Мировая кухня на хуторе Таммури - 23 Января 2009 - Моя Эстония – сайт о современной Эстонии, новостях, событиях, людях.

Пару лет назад Эрки Саар, управлявший в Таллинне дизайнерским магазином, решил окончательно отряхнуть столичную пыль от своих ног и открыть маленький ресторан в амбаре хутора Таммури, который около ста лет принадлежит его семье.

«Сначала я хотел нанять повара, но не сумел быстро никого найти», — сказал Саар. Теперь он сам работает и поваром, и официантом, а посетителями иногда занимается и его восьмилетняя дочь.

В ожидании сюрприза

Ресторан расположился в низком бревенчатом доме напротив темно-красного хуторского здания. Печи пышут жаром, часы тихонько тикают, а на стенах развешаны старые фотографии прародителей.

Но, тем не менее, в этом ресторане не предлагают эстонскую деревенскую кухню — в меню собраны частицы кулинарного искусства со всего мира.

Эрки Саар, владелец ресторана в Таммури

«Я немного провоцирую своих гостей», — хитро сказал Саар и добавил, что в его ресторане не стоит рассчитывать на классическое меню. «Я предлагаю то, что и сам бы поел с удовольствием», — пояснил он принцип подбора блюд. Посетители приходят в ожидании сюрприза. Единственное, что они знают: предстоит трапеза из четырех блюд. К еде хозяин предлагает напитки из собственного погреба, в котором хранятся вина 50 наименований.

Хозяин хутора Таммури подходит к своей работе творчески, глаза его блестят. Как сказал сам Саар, идеи он черпает отовсюду, в том числе и из книг. Однако в ресторане никому ничего не навязывают против желания — шеф-повар всегда заранее интересуется вкусовыми предпочтениями гостей и их пожеланиями. Но в общем еду он готовит по наитию.

Картофеля в меню мало

В кулинарном искусстве Саар предпочитает простоту. «Не стоит чрезмерно усложнять рецепт, тогда клиент просто не сможет распознать вкус», — сказал шеф-повар. Но в то же время он признался, что любит готовить из продуктов, которые не так просто найти в округе — например, из морепродуктов. Картофеля в меню относительно мало, по мнению Саара, к мясу лучше подходят другие овощи и паприка.

Чтобы попасть в ресторан на хуторе Таммури, нужно как минимум за день заказать места. Иногда очередь растягивается на несколько недель. В ресторане одновременно могут находиться до 20 человек. Для каждой компании составляют новое меню.

Из меню ресторана в Таммури

• Карпаччо из говядины со шпинатом и копчеными шампиньонами
• Суп из мускатной тыквы
• Запеченный в апельсиновом соке лосось в соусе из белого вина и апельсинов
• Десерт — сюрприз от повара
Ужин из четырех блюд без алкоголя обойдется в 400 крон.

Ресторан на хуторе Таммури
Деревня Мяха
Волость Отепяэ
www.tammuri.ee

Предлагаем несколько простых рецептов из печенья «пипаркоок»:

Солнечный суп из мускатной тыквы

Порежьте мускатную тыкву и морковь на куски, отварите, чтобы они стали мягкими. Мускатная тыква придает супу более интенсивный и оригинальный вкус, чем обычная тыква.
Обжарьте на сковороде лук и чеснок, чтобы они стали прозрачными, взбейте их в пюре и добавьте в кастрюлю с тыквой и морковью. По желанию можно положить копченый сыр. Добавьте по вкусу соль, перец и мускатный орех. Сверху можно посыпать тыквенными семенами и полить тыквенным маслом.

Легкий йогуртовый торт

Для основы торта:
· 100 г сливочного масла
· 200 г печенья «пипаркоок»
· 50 г сахарной пудры
Для крема:
· 500 г (500 мл) 35%
или 38% сливок
· 100 г сахара
· 500 г йогурта
· 200 г (200 мл) воды
· 50 г желатина
· 200 г замороженных ягод

Желатин залить водой на полчаса и оставить для набухания. Взбить масло комнатной температуры с сахарной пудрой. Печенье размолоть в кухонном комбайне или растолочь скалкой. Соединить полученную крошку со взбитым маслом. Уложить плотно в форму для торта.
Взбить сливки с сахаром. Желатиновую смесь разогреть на водяной бане до полного растворения. Вылить желатин в йогурт, размешать, добавить замороженные ягоды и взбитые сливки.
Полученную массу выложить на основание для торта и поставить на холод застывать примерно на 12 часов. При подаче на стол достать торт из формы. Сверху можно украсить консервированными фруктами, замороженными ягодами и взбитыми сливками.

Холодный творожный десерт

· 400 г печенья «пипаркоок»
· 400 г творога
· 100 г сахара
· 200 г 20-30% сметаны
· сок половинки лимона
Раскрошить печенье вручную или в комбайне. Взбить творог, сахар и сметану с лимонным соком. Полученный крем слоями выложить ложкой в бокалы, чередуя с крошкой из печенья.
Перед подачей на стол подержать десерт некоторое время в холоде.

Рекомендации сомелье

Сомелье ресторана In Studio Vinum Имре Ууссаар к этим десертам советует попробовать какое-нибудь молодое вино, например, пятилетнюю мадеру с одноименного острова — в букете этого напитка присутствует вкус жженого сахара и пряностей. К йогуртовому торту можно подать более легкое полусладкое белое вино из переспелого винограда. Это может быть какое-нибудь немецкое вино Beereauslese с легким тропическим вкусом или Nachtgold Beereauslese со вкусом меда.

По материалам rus.postimees.ee