Моя Эстония

На престижном конкурсе поварского искусства «Золотой Бокюз» (Bo­cuse d’Or), который проходит во французском городе Лионе, свое мастерство продемонстрирует не только шеф-повар ресторана Egoist Владислав Дьячук вместе со своей командой.

В те самые дни, когда он будет мериться силами с ведущими кулинарами мира и готовить конкурсные блюда из шотландского говяжьего филе, щечек, бычьих хвостов, а также норвежской трески, гребешковых моллюсков и королевских креветок, в выставочном боксе Эстонии журналистам со всего мира, специализирующимся на кулинарии, будет представлена наша кухня.

Одним из особенных кулинарных изысков будут и трюфели, изготовленные вручную мастером Пеэтером Рейером. Наши сладкоежки знакомы с этим шоколадным чудом, которое можно отведать в тартуском и таллиннском кафе-шоколатери Pierre Chocolaterie и Josephine.

«Солнце Тоскании»

Вниманию публики будут представлены 30 с­ор­т­ов трюфелей. Среди них, и «Солнце Тоскании», насыщенное ореховым кремом и молочным шоколадом, и Rio Rio, сочетающий горький шоколад, чили и карамель.

Есть тут и сладкий трюфель под названием Pierre, в состав которого входят три вида шоколадного крема и марципан. Разумеется, вниманию сладкоежек будет представлено и самое любимое за последние семь лет творение мастера — трюфель с приправой чили. «Долгое время он являлся лидером продаж. Возможно, секрет нашего успеха отчасти связан с тем, что стоимость роскошного лакомства долгие годы остается неизменной. Вы получаете Mer­cedes по цене «запорожца».

Велика народная популярность и «Солнца Тоскании», и «Pierre», — доволен кондитер, творчество которого широко известно за пределами Эстонии уже сейчас, до поездки во Францию.

По крайней мере так же думают и те, кто хоть раз попробовал эти необыкновенные трюфели. Свидетельством тому служат 15 толстых книг-отзывов в кафе Pierre Chocolaterie, исписанных хвалебными отзывами на разных языках, и внешний вид которых напоминает собрание сочинений Бальзака.

Одно из самых приятных и памятных для ма­с­­тера признаний гласит: «У вас лучший в мире шоколад. Имейте в виду, что сам я из Швейцарии». Что уж говорить о похвальных отзывах в зарубежной прессе — шотландское издание назвало это заведение одним из лучших в мире шоколадных кафе.

Старинный рецепт

При всем при том сам Пеэтер Рейер держится довольно скромно, подчеркивая, что все рецепты были изобретены уже задолго до него. Он только дегустировал их вкусовые качества и на основе примерно шестидесяти вариантов сделал отбор своих любимых рецептов, причем сама рецептура с точностью до грамма не меняется уже на протяжении долгих лет.

Сам кондитер не припомнит, чтобы он был заядлым сладкоежкой, но, если уж на него и находит желание отведать шоколада, то он наслаждается трюфелями из своего кафе. Ну а дома он чаще лакомится творогом с клубничным вареньем. Из солененького шоколадных дел мастер безумно любит лососину, причем абсолютно в любом виде: соленом, копченом, запеченном.

«Кроме соли и перца, лосось нельзя больше ничем приправлять, настолько аристократичен и чист его собственный вкус», — считает он. В качестве гарнира особенно хорош только что отваренный картофель, немного посыпанный свежим укропом — просто и вкусно!

С трюфелями дело обстоит гораздо сложнее.  Для их приготовления всегда следует использовать только натуральный высококачественный алкоголь, а не эссенции», — говорит мастер. Алкоголь связывает вкусы воедино, как и соль в супе.

Малиновые трюфели

· 250 г молочного шоколада
· 6,5 cl (65 миллилитров) взбитых сливок
· 6 cl (60 миллилитров) малинового ликера
· 15 ягод малины, настоянных на алкоголе
 В качестве последнего ингредиента можно использовать и замороженную малину: за пару недель до приготовления трюфелей оттаявшие ягоды поместите в настойку (по одной части ягод, сахара и водки).
Для покрытия:
· 200 г темного шоколада (содержание какао должно быть не менее 60%)
· немного сахара
Подогрейте сливки, положите туда кусочки шоколада и перемешайте до состояния однородной массы, добавьте немного алкоголя. Разложите шоколадный крем на противень, покрытый бумагой для выпечки, сделайте квадратики и положите в центр каждого квадратика по малине.

Заверните ягоду в шоколадный крем, как вы делаете при изготовлении пирожков с мясом. Растопите на водяной бане в небольшой емкости темный шоколад. При помощи спички обмакните трюфели в шоколад, обваляйте в сахаре, положите на поддон и оставьте застывать в прохладном месте.

Шоколадный рулет

Для бисквита:
· 6 яиц
· 50 г сахара
· 200 г темного шоколада
· 150 г муки
Для крема:
· 100 г масла
· 100 г взбитых сливок
· 100 г темного шоколада
· для вкуса немного коньяка или бренди
·  замороженная вишня или малина
Взбейте яйца с сахаром до состояния густой пены, добавьте растопленный на водяной бане и охлажденный шоколад, затем муку. Переложите тесто на противень, покрытый бумагой для выпечки, и разогревайте в духовке при температуре около 230 ˚С 5-8
минут. Подогрейте сливки, добавьте кусочки шоколада и перемешайте до однородной массы. Взбейте масло, добавьте смесь сливок и шоколада, добавьте по вкусу коньяк.

Пропитайте готовый б­иск­вит кофе, покройте сверху шоколадным кремом, положите сверху оттаявшие ягоды и осторожно сверните в рулет. Дайте застыть в прохладном месте. Украсьте кусочками шоколада и ягодами.