Моя Эстония

Рецепты выходного дня от шеф-повара кафе Fish & Wine Ян­но Лепика

Запеченная форель, фаршированная салатом
из лимона и фенхеля
На шестерых
· Одна целая очищенная форель (примерно 2 кг)
· соль и перец
Для начинки:
· 3 лимона
· 1 средний фенхель
(аптечный укроп)
· 80 г петрушки
· 2 дольки чеснока
· оливковое масло
Для гарнира:
· 400 г чечевицы
· 1 маленькая луковица
· 1 морковь
· 100 г корня сельдерея
· 100 г лука-порея
· 3 томата
· 1-2 кубика овощного или куриного бульона
· 75 г сливочного масла· соль, перец, эстрагоновый или винный уксус (подойдет и лимонный сок), пет­рушка

Чтобы приготовить рыбу и гарнир более-менее одновременно, сначала нарежьте овощи для гарнира кубиками 3 см.
Очистите форель от чешуи, отделите кости и разделите на два филейных куска. Сделайте на шкурке надрезы на расстоянии 3 см друг от друга. Заправьте солью и перцем.

Для начинки натрите на терке цед­ру 3 лимонов, разрежьте фенхель и полтора лимона на тонкие ломтики, лимон очистите от семян. Порубите петрушку и порежьте чеснок тонкой стружкой. Смешайте все с 2 столовыми ложками оливкового масла.

Выложите заправленные специями куски форели на смазанный маслом противень, шкуркой вниз. Равномерно выложите смесь из лимона и фенхеля на оба куска, ломтики лимона положите на один из кусков филе. Вторым куском филе закройте сверху первый, чтобы получилась целая рыба. Перед тем, как отправить блюдо в духовку, смажьте рыбу оливковым маслом.

Разрежьте томаты пополам, заправьте солью и перцем, смажьте сверху оливковым маслом. Запекайте томаты вместе с рыбой в духовке, разогретой до 180 °C, 30-40 минут в зависимости от величины рыбы.

Для приготовления гарнира промойте чечевицу в холодной воде. Разогрейте порезанные овощи в кастрюле или в глубокой сковородке в течение 3-4 минут. Добавьте туда чечевицу и залейте заранее приготовленным бульоном. Варите на слабом огне, пока чечевица не станет мягкой. Следите за тем, чтобы в кастрюле было немного жидкости для варки. Когда чечевица будет готова, добавьте кусочки сливочного масла, по вкусу уксус, соль, перец и петрушку.

Намазка из копченой рыбы

На шестерых
· 300 г рыбы холодного копчения
· 3 ст.л. сливок
· 50 г сливочного масла
· 100 г (1 дл) сметаны
· свежий эстрагон (подойдет также укроп или петрушка)
· соль, перец, лимонный сок

Порежьте рыбу на кубики и смешайте в кухонном комбайне с маслом, сливками, сметаной и зеленью. Добавьте по вкусу лимонный сок, соль, перец. Сервируйте со свежим салатом или длинной булкой.

Рекомендации сомелье

Сомелье ресторана In Studio Vinum Имре Ууссаар советует выбрать к запеченной фаршированной форели какое-нибудь вино с легким цитрусовым вкусом Sauvignon Blanc, в котором содержится достаточно кислоты, чтобы справиться с рыбой, которая все-таки слегка жирная. Например, рекомендуются новозеландские вина Villa Maria или Montana.

К намазке из копченой рыбы хорошо подойдут французские Sauvignon Blanc из долины реки Луары, например, вино Pouilly Fume. Это более глубокое вино, чем его собрат из Новой Зеландии. Стоимость таких вин от 300 до 400 крон. Хорошим производителем считается Henry Bourgeois.

К намазке из копченой рыбы подойдут также игристые вина, например, испанская розовая кава — Brut от Marques de Monistroli Reserva Rose, стоимость которой в винотеке около 200 крон.