Если знакомый рыбак станет предлагать вам
свежую корюшку или вы увидите ее на прилавке, не пренебрегайте этой
маленькой рыбкой. Повар Тоомас Леэду съездил на лов корюшки и теперь
делится своими впечатлениями.
Поначалу предложение рыбаков отправиться в Пярнуский залив на лов
корюшки не показалось шеф-повару Georg Otsa SPA Тоомасу Леэду особо
заманчивым. Холодно ведь, дует ледяной ветер и есть опасность стать
героем выпуска новостей, которого спасают с дрейфующей льдины.
Однако опытные рыбаки пообещали Томасу незабываемые ощущения, достойные настоящего гурмана, и любопытство кулинара взяло верх.
Томас
погрузил на санки портативную газовую плитку, кастрюли, сковороды,
сервиз и в придачу заранее приготовленное дома шафрановое ризотто. Все
это для того, чтобы продемонстрировать рыбакам свою фирменную кухню,
достойную похвалы настоящих гурманов.
«Пришлось удалиться от
берега более километра, туда, где расположились около двух сотен
рыбаков», — делится Леэду своим незабываемым рыбацким опытом. После
того как лунка во льду была пробурена, оставалось только запустить
удочку в воду и тянуть ее обратно.
И проделывать это снова и
снова... «В скором времени мои неумелые действия привлекли внимание
других рыбаков, которые пробурили неподалеку свои лунки. Опыта рыбалки
у меня не было, поэтому я не смог вытащить и половины всей корюшки.
Однако
подо мной было настоящее скопище рыбы, и клев продолжался. Руки мерзли,
однако, натянуть на них варежки времени не было. Через полтора часа я
выпустил из рук удочку, чтобы ответить на телефонный звонок», —
вспоминает Тоомас Леэду.
Это и стало роковой ошибкой,
поскольку когда он снова взялся за дело, косяк корюшки уже уплыл. За
весь день улов составил 41 корюшку. Красивые серебристые рыбешки длиной
15-20 сантиметров. Повар уверяет, что если вначале запах корюшки
кажется немного неприятным, то после того как рыба почищена, она пахнет
так замечательно, как вообще может пахнуть свежая рыба — свежим
огурцом.
Причем в жареном виде у корюшки вообще нет
характерного привкуса. Когда повар, наконец, принялся жарить корюшку в
устроенной возле лунки полевой кухне, изумлению окружающих не было
предела. Однако, отведав в походных условиях горячей еды, да еще с
тарелок, рыбаки убедились, что правильно сделали, пригласив с собой
повара: великолепная корюшка в хрустящем пивном тесте имела просто
божественный вкус.
Леэду настоятельно советует: если вам
доведется встретить на прилавке магазина или рынка эту редкую,
обладающую небольшим содержанием жира, но очень питательную
обитательницу подводного мира, не упустите свой шанс и обязательно
попробуйте корюшку.
Кроме того, корюшка намного дешевле, чем
ее прочие собратья, принадлежащие к семейству лососевых. Конечно,
вполне пригоден в пищу и чудской снеток, несколько уступающий корюшке в
размерах. Его принято жарить вместе со всеми потрохами, утверждает
Леэду.
Корюшка в пивном кляреШафрановое ризотто· 2 луковицы
· 3 зубчика чеснока
· 500 г риса для ризотто
· оливковое масло для жарки, немного соли и шафрана
· 200 мл белого сухого вина
· 200 мл сливок
· немного пармезана
· овощной бульон или вода
Пассеруйте
мелко нарезанный репчатый лук и чеснок, перемешивая их на дне кастрюли,
почти до прозрачного состояния. Положите рис, приправьте шафраном.
Добавляйте бульон маленькими порциями, пока рис не сварится. Под конец
вылейте сливки, которые придадут блюду кремоподобный вкус, и тушите еще
пару минут. При необходимости добавьте соль. В случае, если вы
используете вместо бульона воду, добавьте немного соли в самом начале
приготовления ризотто. Перед сервировкой посыпьте натертым пармезаном.
Рыба в кляре из пивного теста· свежая корюшка
· оливковое масло для жарки
· светлое или темное пиво
· пшеничная мука
· немного соли, черный перец
Для
приготовления пивного теста смешайте пиво и муку — с темным пивом
получается вкуснее. Приправьте солью и перцем. Тесто должно сохранять
такую консистенцию, чтобы вокруг пальца, опущенного в него, оставался
слой толщиной в два миллиметра. NB! Это же самое тесто можно
использовать, например, для приготовления салаки.
Очистите корюшку
от головы и внутренностей, удалите ножом хребет. Сложите вместе два
филе корюшки (обе части чешуей наружу), обмакните в тесто и обжаривайте
на сковороде в оливковом масле.
Подавайте на стол в горячем виде вместе с шафрановым ризотто.
РецептОчень простое блюдо из лососяАвтор
книги рецептов Лиа Виркус советует в выходные побаловать близких или
друзей замечательным ужином, который очень просто приготовить. Это
несложное блюдо позволит насытиться даже большой компании.
Лиа
Виркус уже не раз готовила это блюдо и поэтому знает, что на его
приготовление уйдет совсем немного времени. Пока картофель запекается в
духовке, можно приготовить начинку из сметаны и лосося, накрыть стол и
приготовить десерт. На весь процесс у вас уйдет около часа.
Запеченный картофель с начинкой из лосося горячего копченияНа восемь порций
· 20 крупных картофелин
· немного растительного масла
· фольга
Для начинки· 400 г лосося горячего копчения
· 1 банка (380 г) салата из огурцов с горчицей (Felix)
· 500 г сметаны
· измельченный укроп
Выбрать
самые крупные картофелины и хорошо их вымыть. Подсушить и слегка
смазать растительным маслом. Ножом сделать крестообразные надрезы,
посыпать солью с травами и завернуть в фольгу. Выложить на противне и
запекать 50 минут при температуре 225 градусов. Начинку перемешать и
сервировать в отдельной посуде, подавать к картофелю.
Советы сомелье«Чтобы
вкус картофеля и сметаны лучше гармонировали, вино должно быть с легкой
кислинкой и освежающим», — полагает сомелье винного ресторана In Studio
Имре Ууссаар и советует выбрать к данному блюду какой-нибудь рислинг из
стран Нового Света. Хорошо подойдет австралийский Riesling винного
дома Penfolds или Villa Maria из Новой Зеландии. Цена первого — 150
крон, второго — около 200 крон.
