Шеф-повар ресторана Kolm Õde Рихо Хейнметс
считает, что одним из вестников весны в магазинах является
спаржа. Невзирая на то, что сезон еще не начался, этот полезный овощ
уже стал появляться на прилавках магазинов.
Новоиспеченный шеф-повар ресторана Kolm Õde Рихо Хейнметс, четыре года
проработавший в Лондоне, где традиционно зарождаются новые направления
мира поварского искусства, уверяет, что в ресторанной кухне ранний
весенний сезон уже в полном разгаре.
Принимая
во внимание наш климат, выращиваемая на местных грядках свежая зелень
появится еще не скоро, однако в меню ресторанов Европы уже появились
первые вестники весны — спаржа и ревень. Правда, черемши, крапивы и
первых весенних грибов — сморчков, — которые по весне повара так любят
готовить как в британской, так и эстонской столице, и у нас пока не
предлагают.
Из весенних вкусов детства шеф-повару больше всего
запомнился заправленный сметаной салат из листьев первоцвета, который
подавали с молодой картошкой, и салат из редиса. Но пока их нет, в
качестве вполне достойной замены можно попробовать спаржу.
Проще
всего ее потушить, однако, как утверждает Хейнметс, из нее можно
приготовить вкусный суп или мусс. И, конечно, пока не наступил сезон
свежих овощей, следует использовать имеющиеся запасы — для этого хорошо
подойдут супы-пюре. Зеленая спаржа под бернским соусом с пошированными яйцами
На три порции · 9 палочек спаржи · 175 г сливочного масла · 4 яйца · 1 ст. л. лимонного сока или белого винного уксуса Очистите
макушки спаржи от так называемых чешуек и отрежьте 2-3 см нижней части.
Варите сразу по три палочки в подсоленной воде в течение 3 минут. В
другой кастрюле вскипятите 1 литр воды вместе с винным уксусом или
лимонным соком. Убавьте жар. Разбейте яйца в кипящую воду и варите на
медленном огне 4 минуты. Для бернского соуса · 200 мл сухого белого вина · 1 лавровый лист · 50 г лука-шалот · 2 яичных желтка · 200 г сливочного масла · немного соли, черного и белого перца, сахара · немного порубленного эстрагона
Налейте
в кастрюлю белое вино. Добавьте лавровый лист, перец и сахар. Варите на
медленном огне, пока вино не уварится наполовину, затем процедите. Поставьте
кастрюльку с соусом в посуду с горячей водой и взбейте отдельно яичные
желтки, чтобы яичная масса загустела. Предварительно добавьте к яйцу
вино, уваренное с лавровым листом, перцем и сахаром. Влейте в соус,
продолжая взбивать его, тонкой струйкой растопленное масло. Следите за
тем, чтобы вода в посуде, в которой стоит кастрюлька с соусом, была
горячей. Если нужно, то заново доведите ее до кипения. В завершение заправьте соус солью, сахаром и перцем, и добавьте лук-шалот. Если вы хотите, чтобы соус был немного кислее, добавьте в него лимонный сок.
Суп из репы с имбирем
На четыре порции · 3 средние репы · 1 луковица · 1 большая картофелина · 1 л овощного бульона · 50 г свежего корня имбиря · 2 дл 35% сливок · немного соли · половина палочки ванили · несколько горошин белого перца · кусочек сливочного масла Очистите
репу, лук, картофель и порежьте на крупные куски. Очистите и
размельчите имбирь. Потушите овощи и имбирь в сливочном масле, чтобы
они стали прозрачными. Добавьте в кастрюлю бульон и потушите около 20
минут. Затем добавьте сливки и палочку ванили, после чего потушите суп
на небольшом огне еще 20 минут. Если суп слишком густой, добавьте бульон. Выньте палочку ванили, взбейте пюре и заправьте.
Принимая
во внимание наш климат, выращиваемая на местных грядках свежая зелень
появится еще не скоро, однако в меню ресторанов Европы уже появились
первые вестники весны — спаржа и ревень. Правда, черемши, крапивы и
первых весенних грибов — сморчков, — которые по весне повара так любят
готовить как в британской, так и эстонской столице, и у нас пока не
предлагают. 
