Свежие выпуски "Актуальной камеры" государственной телевизионной корпорации ERR.
Главная » 2010»Июнь»5 » Аромат средневековья от шеф-повара Olde Hansa
Аромат средневековья от шеф-повара Olde Hansa
01:01
Шеф-повар ресторана Olde Hansa
Эммануэль Вилле открывает некоторые секреты того, как придать блюдам
гриль легкий аромат Средневековья.
Нет сомнений в
том, что летом составной частью эстонской национальной кухни
оказываются всевозможные блюда, приготовленные на гриле. Шеф-повар
средневекового ресторана Olde Hansa, уроженец Бельгии Эммануэль Вилле
считает, что блюда гриль станут еще аппетитнее, если внести в них
средневековую нотку. Недавно шеф-повар побывал во Флоренции, и готов
поделиться некоторыми секретами итальянской средневековой кухни.
Блюда на гриле, то есть на огне, готовят уже не одну сотню лет, просто
в стародавние времена не знали слова «гриль». Так что из уважения к
старинным кулинарам, которые готовили ничуть не хуже, чем современные
повара, и знали толк в еде, стоит освоить их приемы и насладиться
замечательной кухней.
«Наслаждайтесь, еда, приготовленная со старанием и любовью, намного
вкуснее, чем сварганенная на скорую руку», — уверяет шеф-повар,
добавляя, что и к исходным продуктам следует относиться с почтением.
Мясо и рыбу, которую вы будете готовить на гриле, до последнего момента
держите в холодильнике, чтобы они оставались свежими. Зато овощи, из
которых вы приготовите гарнир, а также фрукты для десерта, наоборот,
загодя достаньте из холодильника и некоторое время подержите в темноте
и тепле, хотя бы под полотенцем на подоконнике.
И еще одно немаловажное замечание: блюда гриль готовят на живом огне,
получаемом при сжигании дерева, а не на электрическом или газовом
гриле. Время от времени в огонь следует бросать щепотку засушенного
тимьяна, чтобы его легкий аромат отбил запах дыма.
РЕЦЕПТЫ
Курица по-тоскански На 6 порций • 6 куриных ножек Для маринада: • 1/2 клубня фенхеля • 2 луковицы • цедра 1 лимона • 12 г соли • 10 зерен перца • 0,5 л оливкового масла • 100 г белого вина • 50 г тосканской пряной смеси (для ее приготовления надо смешать
равные части молотого кориандра, аниса, мускатного ореха, семян фенхеля)
Для приготовления маринада мелко нарежьте фенхель, лук и лимонную
цедру, смешайте с маслом, вином и приправами в кухонном комбайне или
миксере до однородной массы.
Сбрызните куриные ножки маринадом, заверните их в пищевую пленку и выдержите в холодильнике хотя бы одну ночь.
Жарьте ножки на гриле сначала на сильном огне, затем под крышкой не
небольшом огне до готовности. В конце можно слегка посолить.
Салат из цуккини и орехов • 1 кг цуккини • 150 г оливкового масла • 2 ст. л. лесных ягод (например, земляники) • 2 ст. л. бальзамического уксуса • 40 г сахара • соль, перец по вкусу • 40 г жареных орехов пинии
Вымойте цуккини, обсушите и нарежьте на кусочки подходящего размера.
Смешайте в кухонном комбайне или миксере масло, сахар, ягоды, уксус,
соль и перец в однородную массу. Добавьте к кусочкам цуккини жареные
орехи пинии, перемешайте и полейте соусом. Выдержите салат в
холодильнике не менее двух часов.
Свиные ребрышки по-бельгийски На 4 небольшие порции • 1,5 кг свиных ребрышек • 1 л воды • 200 г соли • 10 зерен перца • 5 лавровых листиков • 6 зерен гвоздики
Медово-черносмородиновая смесь для смазывания: • 1 луковица • 200 г меда • 100 г растительного масла • 100 г белого вина • 50 г винного уксуса • 100 г свежей или замороженной черной смородины • перец по вкусу
Вскипятите треть воды, положите в кипящую воду соль и приправы. Снимите
с огня и охладите. Влейте остальную воду. Положите в соленую воду
свиные ребрышки и выдержите на холоде не менее 14 часов.
После того как ребрышки постоят в соленой воде, смешайте в комбайне или миксере ингредиенты медово-черносмородиновой смеси.
Вытащите ребрышки из соленой воды и поджарьте на гриле. Сбрызните
смесью меда и черной смородины и обжарьте сначала на открытом огне,
затем выдержите под крышкой при небольшой температуре до готовности,
чтобы мясо почти отходило от ребрышек.
Каре из баранины по-итальянски
На 12 порций • 2 кг каре баранины Для маринада: • 1,5 головки репчатого лука • 5 зубчиков чеснока • 5 горошин перца • 15 г свежего розмарина • 10 г свежего тимьяна • 6 г морской соли • 250 мл оливкового масла • 5 веточек розмарина для смазывания баранины маринадом • соль и перец по вкусу
Очистите мясо и нарежьте его на куски подходящего размера так, чтобы
каждый кусок оказался с косточкой. При необходимости зачистите концы
костей.
Очистите лук и чеснок для маринада, затем лук мелко нарежьте. Лук,
чеснок, оливковое масло и приправы положите в кухонный комбайн и
перемешивайте до тех пор, пока не получится однородная масса. Если вы
хотите придать блюду средневековый вкус, ингредиенты для маринада
растолките в ступке.
Каждый кусок баранины смажьте маринадом веничком из розмарина, затем
заверните мясо в пищевую пленку и выдержите в холодильнике хотя бы одну
ночь.
Готовьте каре баранины на гриле 5-6 минут, приправляя в конце солью и перцем.
Нет сомнений в
том, что летом составной частью эстонской национальной кухни
оказываются всевозможные блюда, приготовленные на гриле. Шеф-повар
средневекового ресторана Olde Hansa, уроженец Бельгии Эммануэль Вилле
считает, что блюда гриль станут еще аппетитнее, если внести в них
средневековую нотку. Недавно шеф-повар побывал во Флоренции, и готов
поделиться некоторыми секретами итальянской средневековой кухни.
