Если увидите в магазине кочанчики эндивия,
или салатного цикория, обязательно купите. Из этого удивительного овоща
с сладковато-горьким вкусом можно готовить супы, салаты и много других
блюд.
Салатный
цикорий хорошо известен бельгийцам, которые употребляют его в больших
количествах и в любом виде — сыром (в салатах), вареном (в супах) и
запеченном.
И не удивительно, ведь именно им принадлежит честь
открытия этого овоща, говорит переводчик Меэли Вилукас-Тиберт, полтора
года прожившая в Бельгии. В этой стране, особенно во Фландрии, так
гордятся этим растением с плотными, белыми листьями, собранными в тугой
кочан, что в городе Кампенхоут, расположенном недалеко от Брюсселя,
есть посвященный ему музей, где можно почерпнуть разнообразные
сведения, касающиеся цикория, от истории до рецептов блюд.
Цикориевая классика Салатный
цикорий, произошедший от корнеплодного цикория (по-голландски —
витлуф), называют еще брюссельским белым золотом, так как крестьяне,
которые начали выращивать это растение в начале ХХ века, быстро
разбогатели.
Предание гласит, что честь открытия эндивия в
1830 году принадлежит местному крестьянину, который во время революции
вынужден был оставить свой дом.
Корни цикория, известного
заменителя кофе, он закопал в подвале под слоем песка. Когда через две
недели крестьянин вернулся домой, то обнаружил в подвале кочаны с
белыми листьями, имевшими сладковато-горький вкус. Так появился на свет
салатный цикорий, известный сегодня во всем мире.
Справедливости
ради надо отметить, что документы, касающиеся салатного цикория,
относятся к 1850-м годам, когда один садовник из Брюссельского
ботанического сада обнаружил, что если корни цикория поместить в
темное, влажное и теплое место, то они выпустят белые листья (этот
процесс называется выгонкой). Темнота имеет решающее значение, так как
листья должны оставаться белыми (зеленые имеют горький вкус).
Каждый
бельгиец потребляет в год до семи килограммов эндивия, очень популярен
салатный цикорий у французов и голландцев. В странах Средиземноморья
эндивий кладут в основном в салаты. Выращивают его главным образом на
Севере Франции и в Бельгии, в районе Брюсселя.
«Витлуф
запекают с сыром и ветчиной в сливочном соусе на сковороде или в
духовке. Это классическое блюдо», — говорит Меэли, хорошо освоившая
бельгийскую кухню. Иногда салатный цикорий подают к мясу, но чаще
кладут в салаты с другими овощами. Типичное для бельгийского ресторана
блюдо — мясо с половинкой кочана цикория и картофелем.
Салаты с эндивием Эндивий
благодаря своему сладковато-горьковатому вкусу прекрасно подходит для
свежего салата, в который можно положить яблоко, помидор и огурец.
«Хороший салат получается только из очень-очень свежего салатного
цикория, нежного и сочного. В Эстонии такой цикорий — редкость», —
говорит Меэли, поделившаяся рецептом своего любимого и простого салата:
помидор, цикорий, оливковое масло, соль и перец.
Зимой, когда
хочется чего-то более сытного, она запекает цикорий с луком, ветчиной,
сыром и сливками. Но больше всего Меэли нравится суп из цикория, с
рецептом которого она тоже поделилась. Это блюдо она готовит, как
бельгийцы — с курицей, но его можно делать и с копченой ветчиной,
правда, она забивает нежный цикориевый вкус.
Напоследок
скажем, что салатный цикорий достоин того, чтобы занять место на нашем
столе. Он богат калием, содержит витамины C, A и B, благотворно влияет
на пищеварение.
Рецепт
Цикориевый суп-пюре На 4 порции • 2 кочана цикория • 1 луковица • 1 зубчик чеснока • 2 с.л. сливочного масла • 1-2 куриные грудки • 0,5 л воды • 2 крупные картофелины • 250 мл жирных сливок (не менее 30%) • укроп и шнитт-лук
Почистите
луковицу и цикорий и нарежьте на куски среднего размера. Несколько
листиков из центра кочана оставьте для украшения. Измельчите чеснок.
Растопите в кастрюле масло, положите лук, цикорий и чеснок и слегка
обжарьте.
В другой кастрюле обжарьте в масле куриное филе,
добавьте воду и потушите. Картофель нарежьте кубиками и положите в
кастрюлю с луком и цикорием. Когда курица будет готова, достаньте
кусочки из кастрюли, а жидкость, в которой она варилась, вылейте в
кастрюлю с овощами.
Варите на медленном огне, пока картофель
не сварится. Приправьте солью и перцем. Влейте сливки и прокипятите.
Снимите с огня и взбейте миксером. Кусочки курицы положите в тарелку,
налейте суп. Украсьте листиками цикория, шнитт-луком и укропом.
Второй вариант: кусочки курицы можно положить в кастрюлю как до, так и после взбивания миксером.
И не удивительно, ведь именно им принадлежит честь
открытия этого овоща, говорит переводчик Меэли Вилукас-Тиберт, полтора
года прожившая в Бельгии. В этой стране, особенно во Фландрии, так
гордятся этим растением с плотными, белыми листьями, собранными в тугой
кочан, что в городе Кампенхоут, расположенном недалеко от Брюсселя,
есть посвященный ему музей, где можно почерпнуть разнообразные
сведения, касающиеся цикория, от истории до рецептов блюд. 
