Прошедший недавно месяц английской кухни в гостинице Swissôtel, убедительно доказал, что широко распространенный взгляд на английскую кухню не соответствует действительности. В течение всего месяца шеф-повар британского ресторана Эндрю Стэнсби знакомил посетителей с блюдами, отличающимися современным и утонченным вкусом.
Причем, чтобы понять насколько изысканна и современна представленная кухня, достаточно было бросить беглый взгляд на меню, где посетители могли найти террин из копченого угря и лосося, чатни из ревеня со щавелевым соусом, террин из свиной ножки, кровяную колбасу с абрикосами и хреном, заячью ножку с савойской капустой под яблочно-пивным соусом, чизкейк, ромовый пудинг и много другого.
Дизайнер Ану Самарюйтель-Лонг, живущая на два города — Таллинн и Лондон, также считает, что британская кухня напрасно считается скучной и простой. «Миф, что британская еда ужасная, не имеет под собой никаких оснований», — объясняет она. Кроме того, дизайнер предполагает, что миф этот родился не без участия французов — давних соперников англичан во многих сферах, а особенно в кулинарном искусстве. А возможно, этим мифом мы обязаны тому, что знаем в основном незамысловатую и сытную еду простого народа Туманного Альбиона.
«Пришельцы» из других культур
Конечно, Британия не отличается от многих других европейских стран, если наблюдать среднестатистические пристрастия ее жителей в еде. Так, простые люди едят простую пищу, а люди более образованные, в том числе молодое поколение, отдают предпочтение разнообразной и здоровой еде. Все подобные предпочтения формируются главным образом в зависимости от возраста, кругозора и привычек.
Как рассказывает Самарюйтель-Лонг, британская кухня довольно пестрая и разнообразная именно благодаря тому, что на протяжении веков англичане сталкивались с культурой и кухнями разными стран. Конечно, самое большое влияние на кулинарное искусство Нового времени в Британии оказали ее колонии. Например, Индия, некогда являвшаяся частью британской империи, и, разумеется, Азия.
Даже само современное общество в Англии отличается мультикультурностью. Что же говорить о торговле и общепите, поражающих гигантским выбором, что особенно касается экзотических овощей и фруктов. Так, если есть желание, в Лондоне можно найти эритрейские блюда, полакомиться гриль-мясом, приготовленным афганскими поварами, или непальскими овощными блюдами.
Уроженец графства Йоркшир Джеймс Рамсден, который является владельцем таллиннских Drink&Bar и пивного паба в Старом городе рассказывает: «Индийское карри считается у нас национальным блюдом, в ходе одного недавнего опроса куриные тика масала были названы любимой едой!»
Несмотря на то, что большую часть времени Джеймс проводит в Эстонии, где находится его бизнес, каждый раз, возвращаясь в родной Брэдфорд, он не может не побаловать себя любимым карри, по которому он, по его словам, очень скучает в Эстонии.
А живущая в Лондоне Аннели Кимбер считает, что представление о британской кухне будет неполным, если не упомянуть чатни — по сути варенье, и популярное английско-индийское блюдо кеджери, которое представляет собой рис с копченой рыбой, порошком карри и вареным яйцом.
Не только вкусно, но и полезно
Если о британской кухне судить по меню Swissôtel, получается, что основные ингредиенты немногим отличаются от продуктов, например, Эстонской кухни. Однако, по словам Кимбер, классическая английская еда очень схожа с традиционными эстонскими блюдами: важное место занимают свинина, говядина и баранина, картофель и сезонные овощи.
Так, например, традиционный английский завтрак — black pudding, что означает черный пудинг в переводе, а фактически представляет собой кровяную колбасу, хорошо знакомую и в Эстонии. Зато колбаски-гриль отличаются от эстонских обилием пряностей и острым вкусом. Можно найти в Британии и бараньи колбаски с курагой, свиные с яблоками, колбаски из козлятины с портвейном.
Кимбер рассказывает: «Классическая английская кухня, как и эстонская, действительно очень сытная, ведь в давние времена она должна была восполнять энергию, затраченную на тяжелую и изнурительную работу».
Новые веяния появились в британской кухне и с 1990-х годов. С этого времени, благодаря известным писателям и кулинарам, английское кулинарное искусство стало быстро меняться и развиваться, и английские повара и домохозяйки начали пополнять свои знания.
Тут можно вспомнить и знаменитую писательницу, автора книг по кулинарии Элизабет Дэвид, чьи труды в 1950-е годы вызывали у соотечественников крайне отрицательные эмоции. А в конце 20-го века именно у нее англичане почерпнули знания, связанные со средиземноморской кухней, и познакомились с тем же популярным теперь оливковым маслом.
И уже в наше время, благодаря таким суперзвездам телеэкрана и поварам, как Джейми Оливер, Ниджелла Лоусон, Гордон Рамсей, Хестон Блюменталь и многим другим, чьи книги с передачами знают и любят по всему миру, приготовление пищи стало настоящим искусством. Эти зубры от кулинарии уж точно не ограничиваются консервированной фасолью в томатном соусе и колбасками.
Теперь даже хозяйки отдают предпочтения современным вкусным рецептам и больше не варят морковь, капусту и горох, превращая их в неаппетитную кашицу, да и запеченное мясо не пересушивают. Кимбер говорит по этому поводу: «Все больше внимания уделяется тому, чтобы пища была здоровой и полезной, англичане предпочитают готовить из экологически чистых и вкусных местных продуктов».
В наши дни каждый владелец паба уделяет много внимания происхождению продуктов, поступающих на его кухню, ведь посетителям не безразлично, что они едят и откуда доставлены продукты. Правда, есть и тут свои исключения - британские дети и подростки, так же как подрастающее поколение в любой благополучной стране, предпочитают чипсы и картофель-фри и не любят овощи.
Завтрак по-английски
Джеймс Рамсден отдает предпочтение прежде всего традиционной британской кухне. Как и любой англичанин, он с удовольствием заказывает для себя fish and chips, которые по сути являются обжаренной во фритюре панированной рыбой с белым мясом и картофелем-фри.
Это классическое английское блюдо можно заказать практически во всех пабах и закусочных, и даже купить в большинстве продовольственных магазинах в полуготовом виде. Рыбу, согласно традиционному рецепту, сбрызгивают солодовым уксусом, а на гарнир подают гороховое пюре.
А вот знакомый нам по старым фильмам с английским антуражем знаменитый британский завтрак, включающий в себя яичницу с беконом, колбаски, помидоры, грибы, фасоль в томате и поджаренную булочку, как рассказал Рамсден, в наше время уже практически не готовят в домашних условиях. «Никто из моих знакомых так не завтракает. Темп жизни не позволяет, да и не полезен такой завтрак для здоровья», — объясняет коренной британец.
Владелец паба рассказывает, что обычный завтрак англичанина составляют в наши дни хлопья с молоком, яичница или булочка с вареньем.
Настоящий full fried
Настоящий английский завтрак, или как его называют сами британцы, breakfast подают в наши дни разве что в ресторанах и прочих заведениях общепита. К сожалению любителей классики, даже известный по книгам Агаты Кристи пятичасовой чай с треугольными сэндвичами и пирожными, остался в прошлом. Хотя коренные англичане по сей день очень любят хороший чай, причем именно с молоком, а вот сэндвичами сейчас перекусывают школьники и люди работающие.
Давно ушли в прошлое и стереотипы о том, будто шотландцы едят исключительно хаггис, представляющий собой бараньи потроха с луком, салом и приправами, лондонцы — угря в желе, жители Йеля — запеканку из угря eels, а жители северного графства — йоркширский пудинг. Хотя эти старые классические рецепты до сих пор можно найти во многих самобытных заведениях общепита в Британии.
Как рассказывает Рамсден, по-настоящему самобытной английской едой являются мясные пироги из теста и картофеля, которые скорее похожи на запеканки. Например, sheperd’s pie (пастуший пирог) — это бараний фарш под картофельным пюре, или steak and kindey pie — пирог с мясом и почками, или Cornish pasty — это знакомый нам мясной пирог. А еще есть пирог с очень странным названием а toad in the hole («жаба в дырке»), что, однако, обозначает вполне нормальное блюдо — колбаски-гриль в тесте.
Блюда из свинины
Одним из любимых ингредиентов блюд у англичан является также свинина. Ее используют как начинку для небольших пирожков, запекают и подают как pork chops.
Конечно же, большим уважением пользуется у англичан и традиционный бекон: как говорил известный повар и телеведущий Джеймс Мартин, если перед смертью ему позволят выбрать последнее в жизни блюдо, он обязательно выберет поджаренный бабушкой бекон с булочкой.
Кимбер рассказывает, что больше всего англичане ценят так называемую comfort food — это те простые и вкусные блюда, которые в детстве готовили мама и бабушка.
Впрочем, многие кулинарные традиции сохраняются в Англии до сих пор — например, традиция воскресного обеда, когда дома или в пабе вся семья наслаждается мясом, запеченным с картофелем и овощами, или йоркширским пудингом, напоминающим воздушные соленые пирожные, заказывая на сладкое классический английский десерт вроде пирога с ванильным кремом, пудинга или trifle — бисквита с кремом, фруктами и взбитыми сливками.
Что стоит попробовать
Блюда и напитки, которые непременно стоит попробовать или подать в качестве угощения гостям: • Fish and chips — жареная рыба с хрустящей корочкой и картофелем фри. • Roast beef and Yorkshire pudding — жаркое с йоркширским пудингом или с соленым пирогом из яиц, молока и муки. • Английские колбаски и бекон — помимо мяса, они содержат травы, пряности и фрукты. • Закуски для пабов: toad in the hole (гриль-колбаски в тесте), steak and kidney pie (пирожок с мясом и почками) и т.д. Такие закуски хорошо подойдут к местным сортам пива. • Индийское карри. • Marmite — приготовленная из особого дрожжевого экстракта намазка тонким слоем кладется на тосты. Marmite со вкусом пивных или хлебных дрожжей — только для особо смелых гурманов! • Сыры: помимо известного сыра с синей плесенью stiltone red leicester, также caerphilly, cornish yarg, зрелый сыр extra mature cheddar и другие. • Шоколад Cadbury. • Чай с молоком • Пряно-соленые сорта варенья chutney к мясу и pickle — к сыру. • Летний напиток pimms No 1 kokteil на основе ликера Pimms No 1 Cup, приготовленного из джина, апельсина, лимона, яблока и долек свежего огурца, и лимонада.
РЕЦЕПТЫ
«Итонская ярмарка»
Аннели Кимбер предлагает восхитительный и в то же время простой десерт, получивший название от элитного Итонского колледжа. Лакомство из клубники, взбитых сливок и безе подают на праздничном пикнике колледжа в начале лета. Но клубнику можно купить теперь и у нас. Один из вариантов приготовления блюда: размять свежую клубнику с сахаром, смешать массу со взбитыми сливками и приготовленным безе. Подавать с листиком мяты. Часть взбитых сливок можно заменить йогуртом без вкусовых добавок.
Выложите разрезанные на половинки ягоды в миску, полейте вишневым вином, накройте и дайте постоять в холоде два-три часа. Взбейте сливки в плотную массу, выложите в них клубнику и кусочки безе. Украсьте листиками мяты.
«Жаба в дырке»
Джеймс Рамсден рекомендует приготовить в будни блюдо, которое в переводе означает «жаба в дырке». На самом деле это не что иное, как гриль-колбаски в тесте: колбаски — это жаба, а тесто (точнее, йоркширский пудинг) — это дырка.
Он советует использовать сырые колбаски, которые более всего похожи на английские, например, белые гриль-колбаски sigwar с Ныммеского рынка.
Четыре порции • 2 ст. л. оливкового масла • 8 гриль-колбасок (можно сырых) • 150 г муки • 2 яйца • 150 мл молока • морская соль
Для лукового соуса: • 20 г сливочного масла • 2 мелких луковицы • 1 ст. л. муки • 300 мл куриного или говяжьего бульона • 1 ч. л. английской горчицы • соль, перец
Разогрейте духовку до 200 градусов, смажьте противень растительным маслом, выложите колбаски и выпекайте 10 минут. Приготовьте однородное тесто из муки, соли, яиц и молока. Достаньте колбаски из духовки и поместите в тесто. Снова поставьте в духовку и запекайте еще 30 минут, пока тесто не поднимется и не покроется корочкой золотистого цвета.
Пока колбаски запекаются, приготовьте соус. На сковороде растопите сливочное масло, добавьте лук и поджарьте до мягкости. Добавьте муки, помешивая, и слегка обжарьте, влейте бульон и дайте массе закипеть. Добавьте горчицы и варите до загустения.
Приправьте солью и перцем. Разрежьте запеченное блюдо на четыре порции и полейте луковым соусом. Блюдо идеально сочетается со стаканчиком английского пива.
Зеленый салат
• 2 румяных яблока • 1 апельсин • смесь семян (прекрасно сочетаются семена подсолнечника, тыквы и кедровых орехов) • замороженные ягоды (клюква, малина и др.) • при желании — зерна граната
Для заправки: • 1 зубчик чеснока • красная смородина (замороженная) • 0,5 ст. л. меда • 0,5 дл оливкового масла • соль, перец
Порвите листья салата на кусочки и добавьте нарезанное тонкими дольками яблоко. Шкурку с яблока не срезайте, только удалите семена и сердцевину. Очистите апельсин от шкурки и косточек и порежьте мякоть кусочками.
Поджарьте немного семян, высыпьте их на замороженную клюкву, малину или другие ягоды, которые найдутся в морозилке. При желании можно поэкспериментировать с гранатовыми зернами.
Раздавите зубчик чеснока, добавьте к нему немного замороженной красной смородины, меда, соли, перца, оливкового масла. Размешайте до кремообразного состояния. Заправьте салат и — приятного аппетита!
«Пришельцы» из других культур
