Шеф-повар бара-ресторана Chicago 1933
Хеймар Куусклер не призывает вновь открывать Америку, а советует
использовать местный продукт — судака — и приготовить из него настоящее
блюдо для гурманов.
«Сейчас
как раз сезон, можно купить свежего судака, выловленного в Чудском
озере», — говорит он. И не стоит думать, что рыбное блюдо предназначено
лишь для тех, кто боится прибавить в весе. Благодаря большому
количеству сливочного масла оно получается очень питательным и сытным.
Кстати,
по словам Куусклера, особенность этого блюда заключается не только в
использовании масла и обжарке судака, а еще и в том, что на гарнир он
советует подавать картофельное пюре, тоже сдобренное сливочным маслом.
Правда,
сливочное масло надо подготовить особым способом, несколько осветлив
его. Для этого масло нужно растопить на медленном огне в кастрюле, дать
пять минут постоять, снять пену и затем процедить через марлю. Должно
получиться желтое и прозрачное масло, которое при необходимости будет
стоять в холодильнике пару недель.
Если у кого-то возникнет желание оттенить рыбное блюдо вином, Куусклер рекомендует Chardonnay, настоявшееся в дубовых бочках.
Рецепт
Сытная рыба Филе судака с картофельным пюре и салатом из помидоров и базилика Шесть порций • 6 кусочков филе судака весом по 160 г • 120 г пшеничной муки • 3 ч. л. гималайской соли • 240 г осветленного сливочного масла для обжарки • свежий укроп Пюре: • 1 кг очищенного картофеля • 200 мл молока • 100 г осветленного сливочного масла • гималайская соль Голландский соус • 400 мл белого сухого вина • 2 свежих лавровых листа • 6 горошин белого перца • 1 ст. л. сахара • 50 г репчатого лука • 6 яичных желтков • 10 г (1 ч. л.) измельченного чеснока • 35 г дижонской горчицы • 400 г осветленного сливочного масла • 15 мл (1-2 ст. л.) свежевыжатого лимонного сока • цедра половины лимона • гималайская соль Салат • 600 г помидоров-черри • пышный пучок базилика • 12 ст. л. оливкового масла • сок одного свежевыжатого лимона • гималайская соль и черный перец
Филе
судака порезать на кусочки шириной 5 см, посолить, обвалять в муке и
обжарить в осветленном сливочном масле до золотистой корочки с двух
сторон. Подавать с гарниром.
Для пюре порезать картофель на
мелкие кусочки, холодной водой смыть лишний крахмал, положить в
кастрюлю, залить холодной водой и подержать 1,5 часа на плите при
низкой температуре.
Затем быстро промыть картофель холодной
водой и выложить в другую кастрюлю с кипящей подсоленной водой.
Отварить до готовности, слить воду и протереть через частое сито.
Добавить молоко, нагретое до 70 °С, и растопленное сливочное масло,
посолить и смешать до однородной массы.
Для соуса налить в
кастрюлю белого вина, положить лавровый лист, перец, сахар и лук. На
медленном огне выпарить треть вина и процедить.
В миске взбить
желтки в пышную пену, поставить на водяную баню с кипящей водой и
добавлять тонкой струйкой теплую процеженную винную смесь.
Взбить
массу до загустения, добавить, продолжая взбивать, чеснок и дижонскую
горчицу. Постоянно помешивая, добавить горячее осветленное сливочное
масло и взбить до однородной массы. Снять миску с плиты и на минуту
поставить в холодную посуду со льдом. Приправить цедрой лимона,
лимонным соком и солью. Снять миску с соусом с плиты и сразу подать к
столу.
Для салата нарезать помидоры-черри пополам, добавить
оливковое масло и нарезанный тонкими полосками базилик. Приправить
солью и свежемолотым перцем.
Пюре:
