Свежие выпуски "Актуальной камеры" государственной телевизионной корпорации ERR.
Главная » 2012»Март»4 » Еда должна быть сытной, яркой и горячей даже весной
Еда должна быть сытной, яркой и горячей даже весной
23:12
Несмотря на то, что зима уже уступила свои права весне, организму все еще необходимо подкрепление в виде сытной и непременно горячей еды, как считает ресторанный критик Хейди Вихма, которая недавно открыла собственный небольшой магазин.
Кроме того Хейди Вихма согласна и поделиться своими рецептами, которые хорошо подходят для таких сезонов и с другими хозяйками. Кстати, она предпочитает готовить исключительно из продуктов местного происхождения.
Хейди, написавшая не одну кулинарную книгу и уже лет десять ведет в газете Äripäev рубрику «Ресторанная критика» рассказала: «... еда не обязательно должна быть жирной, скорее более сытной, горячей, яркой. Наши овощи хоть и скромны, но прекрасно позволяют разнообразить стол. На первое место я бы поставила сложные супы и тушеные блюда»
Домашняя еда лучше всего
В Эстонских ресторанах Хейди Вихма перепробовала так много средиземноморских, азиатских блюд и блюд других народов мира, что впоследствии стала предпочитать простую домашнюю еду.
Кстати, не одна Вихма предпочитает блюда из местных продуктов - многие рестораны в последнее время тоже предлагают меню из продуктов, характерных для Эстонии. Теперь, в отличие от времени, когда эстонцы открывали для себя необычный мир экзотических вкусов и ароматов, предпочтение отдается местной кухне.
Впрочем, Хейди и кулинары не только предпочитают привычную кухню, но и готовы искать новые вкусы и формы.
Собственный небольшой магазин в районе Нымме Хейди открыла три месяца назад, и там можно купить практически все, что родится на эстонской земле. Конечно, в первую очередь — это чистые экологические продукты.
Однако прежде чем открыть собственный магазин, превратившись из журналистки в хозяйку магазина, Хейди Вихма исколесила практически всю Эстонию.
Наследие предков
Именно эта поездка привела к написанию книги «Setost saarteni», или «От земли Сету до островов». В нее вошли любимые рецепты тех людей, с кем Хейди довелось встретиться. Своего рода книгу можно считать народным наследием.
Хейди Вихма, которая, по ее словам, получает огромное удовольствие от общения с жителями Нымме, которые, как и она, ценят незамысловатую кухню, отмечает: «В провинции по-прежнему готовят многие знакомые нам с детства блюда, простую крестьянскую еду». Кроме того, Хейди предпочитает готовить из тех продуктов, которыми торгует сама.
Она не только отмечает, что стала требовательнее в еде, но и признается: «Я теперь сразу чувствую, если в блюдах слишком много «химии» или если продукты подверглись излишней обработке, слышу каждую фальшивую ноту».
Бритт Розен также задала ресторанному критику и хозяйке магазина Хейди Вихма пару вопросов:
В каких ресторанах вы предпочитаете бывать?
Хотя я всегда готова пробовать новые блюда и узнавать новые вкусы, в своих кулинарных пристрастиях я скорее консерватор: если мне понравилось какое-то заведение, то я буду верна ему многие годы.
Например, пить кофе и наслаждаться пирожными я предпочитаю в Pierre’i Chocolaterie, гостей, которые приезжают издалека и которым я хочу продемонстрировать эстонскую кулинарию во всем ее блеске, я приглашаю в Gloria к Димитрию Демьянову, в ресторан Ribe или в последние зимы в Nehhi.
По пути в Тарту непременно останавливаюсь пообедать на мызе Пыхьяка, отправляясь на Сааремаа, обязательно загляну в Мухуское рыбное кафе, ну а если я заскучаю по итальянской кухне, то отправлюсь в La Bottega.
Основные минусы ресторанов?
Отсутствие единой концепции, неумение воплотить хорошую идею в жизнь в совершенстве и сделать так, чтобы людям захотелось побывать именно в этом ресторане.
Рецепты
Сырный суп с пастернаком
• 200 г салатного сыра Saku с хутора Эско (подойдет также сыр фета или моццарелла) • 1 большой или два небольших пастернака • 2-3 клубня рассыпчатого картофеля (Адретта или Марет) • 50 г сливочного масла • 1 луковица, 2 зубчика чеснока • 1 с. л. горчицы • 2 лавровых листика • овощной бульон
Слегка обжарить нарезанный лук и чеснок в кастрюле. Нарезать картофель и пастернак и слегка нагреть вместе с луком. Вылить овощной бульон, положить лавровый лист и потушить, пока картофель и пастернак не станут мягкими.
Вытащит лавровый лист, сделать пюре, вновь поставить на плиту и положить нарезанный кусочками сыр и горчицу. Довести до кипения и размешать, чтобы сыр растаял. Подавать к столу с белыми гренками или хлебцами из Лаагриской пекарни.
Тыквенный пирог
Этот пирог, рецепт которого пришел из Юго-Западной Франции, на самом деле больше похож на запеканку, так как нет основы из теста. Для его приготовления понадобится тыквенное пюре, так что для начала тыкву, не очищая от кожуры, нужно нарезать крупными кусками и запечь в духовке. Когда мякоть будет достаточно мягкой, остудить, срезать кожуру, мякоть размять руками так, чтобы оставались кусочки.
• 800 г тыквенного пюре (примерно 1 кг неочищенной тыквы) • 50 г сливочного масла • 100 г сахара • 3 яйца • соль на кончике ножа
Карамель для формы: • 100 г сахара • 1 ст. л. воды
Для сервировки: • рябиновое или брусничное варенье, можно мягкий сыр, приправленный сахаром
Форму для пирога не нужно смазывать маслом, для этого понадобится карамель. Удобнее всего такой пирог готовить в чугунной сковороде или в металлической форме для яблочного пирога «наоборот».
Смешать сахар с водой, вылить в форму и сделать карамель, затем покрутить форму таким образом, чтобы получившаяся карамель равномерно распределилась по стенкам.
Влить в тыквенное пюре растопленное масло, положить муку, соль и размешать. Взбить яйца с сахаром в пышную пену. Для достижения наилучшего результата белки и желтки лучше взбивать отдельно. В тесто сначала ввести взбитые желтки, затем осторожно белки и вылить в форму.
Запекать 45 минут при температуре 170 градусов. При невысокой температуре пирог получится сочным и не пригорит, но сверху не образуется коричневой корочки. А если вы делаете пирог с карамелью, то корочка и не нужна, так как пирог будет перевернутым.
Можно попробовать другой вариант: смазать верх растопленным маслом и ненадолго поставить в духовку, увеличив температуру до 220 градусов.
Подавать с рябиновым или брусничным вареньем, а можно и с слегка подслащенным мягким сыром.
Телятина по-итальянски или оссо букко
2-4 куска телятины с костью (телячья голяшка) • 1 ст. л. муки • соль, перец • 30 г сливочного масла • 1 ст. л. оливкового масла • 1 луковица • 1 морковь • небольшой сельдерей • 3 зубчика чеснока • полстакана сока или вина • 200 г измельченных консервированных помидоров
Смешать муку с солью и перцем, высыпать в полиэтиленовый пакет, положить туда же куски телятины и встряхнуть. Сильно нагреть на сковороде сливочное и оливковое масло и обжарить мясо до появления коричневой корочки.
Пока жарится мясо, растопить в жаровне 1 столовую ложку сливочного масла и обжарить нарезанные овощи. Положить помидоры, приправить солью и перцем и заложить мясо. Тушить 2 часа при температуре 180 градусов под крышкой или фольгой, подливая время от времени бульон, чтобы он закрывал мясо.
Хейди, написавшая не одну кулинарную книгу и уже лет десять ведет в газете Äripäev рубрику «Ресторанная критика» рассказала: «... еда не обязательно должна быть жирной, скорее более сытной, горячей, яркой. Наши овощи хоть и скромны, но прекрасно позволяют разнообразить стол. На первое место я бы поставила сложные супы и тушеные блюда»
