Свежие выпуски "Актуальной камеры" государственной телевизионной корпорации ERR.
Главная » 2011»Май»28 » Настоящий кавказский шашлык в уксусе не нуждается
Настоящий кавказский шашлык в уксусе не нуждается
00:53
Часто на улицах летних городов и в разных забегаловках нам подают такой шашлык, что впору лететь в Грузию за настоящим. Но чтобы приготовить и отведать настоящий кавказский шашлык, не обязательно куда-то ехать. Достаточно запастись свежим мясом, луком, солью с перцем и главное, забыть про уксус.
Это совсем не опечатка. Повар Казим Гулиев, который тридцать лет назад приехал из Азербайджана в Эстонию, знает секрет настоящего шашлыка. Начинал свою карьеру Казим в воинской части, где он служил поваром. Затем довелось поработать в госпитале. Теперь же кулинар работает в ресторане «Пиросмани», где ежедневно готовит шашлык. Казим Гулиев абсолютно уверен - настоящий шашлык уксуса не любит.
Ресторан «Пиросмани» не знает отбоя от клиентов. Даже в будние дни, за долгое время до обеденного перерыва в его дворе под ныммескими соснами собираются привлеченные ароматом жарящегося на углях мяса десятки любителей вкусно поесть. Это ли не доказательство того, что здешний оазис грузинской кухни в Таллине предлагает гостям самый лучший в столице Эстонии и самый знаменитый шашлык.
Чем заменить уксус
Для многих любителей этого замечательного кавказского блюда отсутствие уксуса может показаться совершенно недопустимым. Чем же его тогда заменять, чтобы мясо приобрело тот терпкий кисловатый привкус, который знаком с юности?
Этот вопрос вызывает у седого синеглазого азербайджанца лишь удивление. «Я так не делаю», — разводит он руками. Казим поясняет, что крепкий уксус только забирает у мяса вкус, цвет и мягкость. Повар признался, что не использует даже чеснок.
Причем, Казим Гулиев уверяет, что приготовить шашлык — не такое уж сложное искусство. Главное, по его словам, найти хорошее свежее мясо. Кусочки свинины или баранины приправляются солью и перцем по вкусу, а затем к ним добавляется нарезанный кольцами репчатый лук.
Казим больше всего любит шашлык из баранины, а чтобы сделать мясо мягким и вкусным, повар на глазок добавляет в блюдо ломтики лимона. Именно они играют роль замены для уксуса.
Как и в более привычных рецептах, мясо не сразу отправляется на шампуры и запекаться на углях. Сперва оно должно постоять с приправами сутки на холоде, при температуре два-три градуса.
Казим, словно само собой разумеющееся, дает абсолютно простую рекомендацию: «Сегодня в обед подготовите мясо, а завтра к обеду зажарите. Вот так будет лучше всего»! Однако, он сразу предупреждает, что можно выдерживать мясо даже меньше, чем сутки, но наилучший результат можно достигнуть только по истечении указанного срока.
Впрочем, курицы и индейки это правило не касается — их мясо и так достаточно нежное. Повар приправляет их только солью, порошком паприки и немного перцем. Затем мясу дают настояться три часа и после отправляют на угли.
Важные советы
Гулиев не скрывает своих секретов мастерства и щедро делится ими. Он объясняет, что для того, чтобы мясо лучше прожарилось, нужно нарезать его небольшими кусочками.
Повар также добавляет, что не стоит расстраиваться небольшим неудачам, если только начинаешь учиться готовить шашлык — опыт и сноровка придут со временем. Еще один важный совет заключается в том, что угли время от времени следует сбрызгивать соленой водой, чтобы мясо не подгорело. Причем, долго готовить его не нужно - достаточно 10-15 минут. К готовому шашлыку можно подать практически все, что душа пожелает, но самые вкусные добавки, это конечно нарезанные помидоры и огурцы, аджика и лаваш.
Впрочем, свои секреты есть у каждого повара, ведь каждый из них готовит шашлык по-своему. «У нас тоже есть свои секреты», — с хитрой улыбкой говорит Казим Гулиев.
На вопрос, какой шашлык он готовит — грузинский или азербайджанский, Казим, не задумываясь, легко отвечает: кавказский шашлык. И это утверждение доказывает, что совсем не важно, как называть хороший шашлык, главное, что он по-настоящему вкусный.
Рецепт
Шашлык из свинины или баранины
• 1 кг свинины или баранины • 200-300 г репчатого лука, нарезанного кольцами • соль, перец по вкусу • ломтики лимона для шашлыка из баранины
Нарезать мясо тонкими кусочками, перемешать с луком, приправить солью и перцем. К баранине следует добавить лимон. Дать постоять сутки на холоде. Насадить мясо на шампуры и запекать на углях, время от времени поворачивая шампуры и проверяя готовность мяса.
Это совсем не опечатка. Повар Казим Гулиев, который тридцать лет назад приехал из Азербайджана в Эстонию, знает секрет настоящего шашлыка. Начинал свою карьеру Казим в воинской части, где он служил поваром. Затем довелось поработать в госпитале. Теперь же кулинар работает в ресторане «Пиросмани», где ежедневно готовит шашлык. Казим Гулиев абсолютно уверен - настоящий шашлык уксуса не любит.
