Руководитель ансамбля «Супрядки» Марина
Кувайцева в сотрудничестве с главой Общества староверов Эстонии Павлом
Варуниным готовит к печати книгу «Застолица», посвященную традиционной
кухне староверов Причудья.
«Застолица»
(на причудском диалекте это слово обозначает прием гостей) — не обычная
поваренная книга: рецепты в ней располагаются по разделам в
соответствии с календарем, праздниками и постами и дополнены сведениями
о традициях и быте староверов.
Все собранные рецепты записаны
в том виде, в каком Марина Кувайцева услышала их от причудских хозяек,
которые кладут продукты на глазок, зато могут подробно описать все
тонкости процесса приготовления. Нет в книге и привычных фотографий
готовых блюд — вместо них рассказ о традиционной кухне оживляют
замечательные иллюстрации Павла Варунина в лубочном стиле.
Вкусные рецепты «Писать
книжку было достаточно сложно: бабушки так вкусно рассказывали, что
когда начинаешь обрабатывать их рецепты, так и тянет на кухню
попробовать что-то приготовить. Конечно, в духовке такого вкуса и
аромата не получишь, как в русской печке, так как духовка — лишь ее
подобие. Но все же в ходе подготовки книги я почти отошла от
приготовления на плите и переключилась на духовку», — рассказывает
Марина.
Чем интересна современному торопливому человеку,
привыкшему к изобилию готовых деликатесов, такая книга? Станет ли он в
течение двух дней готовить по всем правилам овсяный кисель? Будет ли с
аппетитом уплетать постный горох с луком или пить чай вприкуску с
вареным сахаром собственного изготовления? Проверенные веками «Это
рецепты, проверенные веками — все мудро и все нужно. Мне кажется
странным, когда современные люди кидаются пробовать новые диеты или
готовы отдать кучу денег за препараты, обещающие хорошую фигуру или
здоровье. Но все уже давно изобретено — надо только к этому вернуться»,
— говорит Марина.
У современных хозяек есть определенный набор
блюд, которые они готовят круглый год. Раньше такого не было: пища
зависела от времени года и постоянно радовала новыми вкусовыми
ощущениями.
«Поэтому когда бабушки описывали мне самые простые
рецепты, они часто приговаривали: «Как это вкусно!» Сейчас у нас нет
таких разнообразных вкусовых ощущений и сбалансированного питания», —
считает Марина Кувайцева.
В Нарвском замке открылась экспозиция Презентацию
книги «Застолица» планируется провести в конце марта на первом этаже
башни Нарвского замка, где недавно открылась выставка «Традиционная
кухня староверов Причудья», подготовленная при сотрудничестве Нарвского
музея, фольклорного ансамбля «Супрядки» и Общества культуры староверов
Эстонии.
В ХХ веке староверы Западного Причудья строго
соблюдали религиозные предписания в отношении пищи, что и
способствовало сохранению традиционных обрядовых, праздничных и
повседневных блюд. Вкусовое разнообразие блюд достигалось применением
различных растительных масел (конопляного, орехового, горчичного,
позднее — подсолнечного) и пряностей.
Посетители могут также
ознакомиться с предметами быта, которые использовались для
приготовления традиционных блюд староверов в конце XIX и в XX веке.
Представленные экспонаты — из Нарвского музея, Русского музея
старообрядцев в Колкья и личной коллекции Павла Григорьевича Варунина,
председателя Общества культуры староверов Эстонии, который также
является художником-иллюстратором выставки.
Выставку и издание книги поддерживает Министерство культуры Эстонии.
Два рецепта из книги «Застолье»
Вареный сахар к чаю «В
кастрюльку всыпаю сахар (килограмм), разбиваю яичко. Это яичко хорошо
растираю с сахаром. Вливаю молока немножко побольше пол-литра и варю.
Все время мешать надо, а то пригорит. Когда он уже скоро будет готов и
начинает булькать, я и масла кусочек брошу, чтобы он помягче был.
Немножко прокипел, я снимаю на стол и кручу, пока он успокоится.
А
другой раз он не успокаивается. Так я или сметанки немножко добавлю,
или чуть водички плюхну туда. Не успокоится, так еще добавлю. Мешаю,
пока не успокоится. И тогда разливаю по тарелкам или чашкам. А когда
остынет, снимаю с тарелок. Чтобы он хорошо отходил от тарелок, я их или
водичкой смочу, или маслом намажу. От масла быстрей отходит.
Подковырнешь, и он уже сошел. Потом разделяю на кусочки, и чай пьем».
Рассказала Варвара Евстигнеевна Пригожева, 1930 г. р., деревня Кольки
Пасхальный кулич (Рецепт восходит к старинной русской кухне)
«Делали
семь лепешек из дрожжевого теста — одну большую, следующую поменьше,
последнюю — совсем маленькую. Семь лепешек ложили друг на друга, и
потом двумя косичками из теста украшали. Клали их крест-накрест сверху.
И кто хотел, там буквы ХВ прикреплял. Можно было посыпать еще сахаром и
корицей между слоями.
Мало того, что в тесто это все
добавлялось, еще между лепешками так делали, чтоб послаще было. А
сверху, конечно, кулич яйцом смазывали. В само тесто цедру апельсина и
лимона добавляли и изюм обязательно — уже отмоченный и подсушенный.
Чтобы благоухание было, ваниль и кардамон добавляли».
Рассказала Лукия Ивановна Суворова, 1954 г. р., Муствеэ
Все собранные рецепты записаны
в том виде, в каком Марина Кувайцева услышала их от причудских хозяек,
которые кладут продукты на глазок, зато могут подробно описать все
тонкости процесса приготовления. Нет в книге и привычных фотографий
готовых блюд — вместо них рассказ о традиционной кухне оживляют
замечательные иллюстрации Павла Варунина в лубочном стиле.
