Свежие выпуски "Актуальной камеры" государственной телевизионной корпорации ERR.
Главная » 2011»Декабрь»18 » Приготовьте дома тесто для рождественских пипаркооков
Приготовьте дома тесто для рождественских пипаркооков
13:22
Янно Семидор, уже сотни раз выпекавший это знаменитое рождественское печенье уверяет: «Приготовить тесто для пипаркооков — это так просто!». Теперь кулинар предлагает читателям узнать важные секреты приготовления основы для праздничного лакомства.
Раньше Янно Семидор работал кондитером, а сейчас он технолог приготовления пищи и руководитель кондитерского отдела Fazer Food. Кулинар шутит: «Ну да, на самом деле готовить тесто для пипаркооков так же просто, как и играть на рояле».
Впрочем, ничего страшного в этом нет. Янно предлагает поэтапный рецепт теста, и если придерживаться советов кондитера, ничего действительно сложного в процессе не будет.
Ну и, конечно, с домашними пипаркооками не смогут конкурировать ни одни магазинные. Словами не получится передать замечательный рождественский вкус только что вынутого из духовки рассыпчатого и слегка хрустящего печенья. Отчасти такую разницу возможно объяснить тем, что в магазинное печенье не кладут так много сливочного масла, как это, например, делает Янно.
Пожалуй, самым сложным процессом в приготовлении пипаркооков является карамелизация сахара. Ведь от того, насколько темным получится сахарный сироп, зависит и насыщенность коричневого цвета печенья. Правда и переборщить с этим нельзя, поскольку тогда рождественское лакомство будет слегка горчить.
Оттенки вкуса
Конечно, всегда следует помнить об осторожности. Например, при приготовлении сахарного сиропа, когда добавляется кипяток. Если сделать это резко и в большом количестве, можно получить очень сильный ожог.
Янно рассказал также и о том, что каждый, кто будет готовить печенье по данному рецепту, может сам регулировать его сладость и пряность по своему усмотрению. Кроме того, кулинар поделился своим наблюдением, заключавшимся в том, что что истинный цвет пипаркооков проявляется только через пару дней, а не сразу, когда достаешь из духовки.
Янно при приготовлении пипаркооков кладет в тесто немного больше муки и сливочного масла, чем это предусматривается первоначальным рецептом, поэтому, по его мнению, сахара тоже должно быть больше. В приведенном ниже рецепте также дано несколько увеличенное количество ингредиентов.
Кому-то нравится более пряное печенье, однако, есть и те, кто предпочтет сделать его послаще. Поэтому им Янно рекомендует добавить к указанному в рецепте количеству еще грамм 100. Тем же, кто любит более пресные пипаркооки, кулинар советует уменьшить количество приправы с 30 граммов наполовину. Полезные советы
Есть и некоторые тонкости в приготовлении пипаркооков, которые стоит иметь в виду при изготовлении теста для этого печенья. Такими секретами поделился Янно Семидор.
• В качестве жира используйте сливочное масло — это придает лучший вкус. Приготовить тесто можно и на маргарине — так будет дешевле, но тогда стоит учесть, что содержание жира в маргарине должно быть не менее 80%. При меньшей жирности печенье получится твердым. Вместо сливочного масла можно также использовать свиной жир, тогда печенье получится более хрустящим.
• Цвет пипаркооков зависит от карамелизации сахара. Чем темнее сделать сахарный сироп, тем более коричневым получится печенье. Однако пережженный сахар придаст печенью горечь. Тесто лучше оставить более светлым, поскольку дополнительный цвет появится во время выпечки.
Безусловно, до того, как добавлять сахарный сироп в тесто, его следует охладить до комнатной температуры — то есть до 20-30 градусов. В противном случае сироп растопит сливочное масло, и тесто получится вязким.
• Чтобы тесто поднялось, сода для пипаркооков подходит лучше, нежели пекарский порошок. Вкус соды не надо вуалировать, поскольку он полностью перекрывается пряностями. Кроме того, сода делает пипаркооки более рассыпчатыми.
• Теплые, только что вынутые из духовки пипаркооки, еще не имеют своего истинного неповторимого вкуса — он проявится у них только через пару дней.
• При замешивании тесто должно оставаться, так сказать, живым, мягким. До того как поставить тесто в прохладное место отстояться, его нужно покрыть пищевой пленкой, чтобы предотвратить высыхание. Приготовить тесто возможно и заранее — оно может простоять в холодильнике две-три недели. Лучше всего, если тесто постоит в холодильнике одну ночь, однако достаточно будет и пары часов: даже за это время белки ослабеют, тесто приобретет большую эластичность, и пипаркооки получатся слегка рассыпчатыми. Прежде чем приступить к раскатыванию теста из холодильника, надо дать ему немного постоять при комнатной температуре.
• Те, кто желает испечь блестящие пипаркооки, должны перед выпечкой сбрызнуть печенье смесью воды с яйцом (1:1). После этого печенье можно украсить измельченными орешками, тогда они хорошо закрепятся. При желании пипаркооки можно украсить и глазурью — в этом случае их не надо смазывать смесью воды и яйца, поскольку на гладкой поверхности глазурь плохо держится. Более того, перед тем, как украсить печенье глазурью, пипаркооки надо обязательно охладить.
• Для приготовления глазури смешайте 3 яичных белка и 400 г сахарной пудры, добавьте на кончике ножа лимонной кислоты. Взбейте смесь миксером до состояния густого крема, скатайте из бумаги для выпечки кулечек, уложите туда глазурь в виде крема и затем, выдавливая смесь, украсьте готовое охлажденное печенье по вкусу.
• Если хотите нарисовать глазурью из яичного белка какие-либо украшения, в большинстве случаев желтки остаются как бы лишними. Чтобы этого не случилось, сразу учитывайте данное обстоятельство и используйте желтки в тесто: одно яйцо в тесте можно заменить 3 желтками. К тому же яичные желтки придают тесту еще большую рассыпчатость.
При подборе ингредиентов исходить из собственных предпочтений: если хочется печенья послаще, сахара взять 600 г; если менее пряное — достаточно будет 15 г приправы для пипаркооков.
• 400 г сливочного масла • 2 яйца • 1/4 ч.л. соли • 30 г приправы для пипаркооков • 1/2 ч.л. соды • 1 кг пшеничной муки
Для сиропа: • 500 г сахара • 250 г, или 2,5 дл воды
Начинать следует с карамелизации сахара. Взять кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном — тефлон и эмаль для этого не подходят — и выложить в нее половину количества сахара. На сильном огне дать сахару спокойно раствориться, так как цвет он начинает приобретать с нижней части. Затем начать помешивать.
Если сахар закарамелизовался, осторожно добавить кипящей воды, постоянно помешивая. Чуть-чуть поварить и потом добавить остальной сахар. Еще поварить до тех пор, пока сахар не растворится. Следить за цветом: чем темнее сироп, тем более коричневым получится печенье. Нельзя давать сиропу подгореть — это придаст печенью горький привкус.
Поставить охлаждаться. Прежде чем добавить массу в тесто, она должна быть охлажденной до комнатной температуры, около 20-30 градусов.
Для приготовления теста смешать сливочное масло комнатной температуры с яйцами. Когда масса будет однородной, добавить соль и приправу для пипаркооков. Затем добавить охлажденный сироп, а в конце — смешанную с содой пшеничную муку. Размешивать до однородной массы. Поставить хотя бы на два-три часа в холодильник.
Будет еще лучше, если готовое тесто простоит в холодильнике ночь. При необходимости можно держать тесто на холоде две-три недели.
Перед раскатыванием дать тесту постоять при комнатной температуре. Раскатать на посыпанной мукой поверхности.
Вырезать формочками желаемые фигурки печенья, выложить их на противень, застеленный бумагой для выпечки, и поставить в духовку, разогретую до 200°С. Выпекать 7-8 минут, но это время может варьироваться в зависимости от особенностей вашей духовки на несколько минут в ту или иную сторону.
Раньше Янно Семидор работал кондитером, а сейчас он технолог приготовления пищи и руководитель кондитерского отдела Fazer Food. Кулинар шутит: «Ну да, на самом деле готовить тесто для пипаркооков так же просто, как и играть на рояле».
Оттенки вкуса
Кому-то нравится более пряное печенье, однако, есть и те, кто предпочтет сделать его послаще. Поэтому им Янно рекомендует добавить к указанному в рецепте количеству еще грамм 100. Тем же, кто любит более пресные пипаркооки, кулинар советует уменьшить количество приправы с 30 граммов наполовину.
• Цвет пипаркооков зависит от карамелизации сахара. Чем темнее сделать сахарный сироп, тем более коричневым получится печенье. Однако пережженный сахар придаст печенью горечь. Тесто лучше оставить более светлым, поскольку дополнительный цвет появится во время выпечки.
• При замешивании тесто должно оставаться, так сказать, живым, мягким. До того как поставить тесто в прохладное место отстояться, его нужно покрыть пищевой пленкой, чтобы предотвратить высыхание. Приготовить тесто возможно и заранее — оно может простоять в холодильнике две-три недели. Лучше всего, если тесто постоит в холодильнике одну ночь, однако достаточно будет и пары часов: даже за это время белки ослабеют, тесто приобретет большую эластичность, и пипаркооки получатся слегка рассыпчатыми. Прежде чем приступить к раскатыванию теста из холодильника, надо дать ему немного постоять при комнатной температуре.
• Для приготовления глазури смешайте 3 яичных белка и 400 г сахарной пудры, добавьте на кончике ножа лимонной кислоты. Взбейте смесь миксером до состояния густого крема, скатайте из бумаги для выпечки кулечек, уложите туда глазурь в виде крема и затем, выдавливая смесь, украсьте готовое охлажденное печенье по вкусу.
При подборе ингредиентов исходить из собственных предпочтений: если хочется печенья послаще, сахара взять 600 г; если менее пряное — достаточно будет 15 г приправы для пипаркооков.
Начинать следует с карамелизации сахара.
Для приготовления теста смешать сливочное масло комнатной температуры с яйцами. Когда масса будет однородной, добавить соль и приправу для пипаркооков. Затем добавить охлажденный сироп, а в конце — смешанную с содой пшеничную муку. Размешивать до однородной массы. Поставить хотя бы на два-три часа в холодильник.
