3 сентября – 71-й день рождения Сергея Довлатова, блестящего
прозаика, интересного публициста и необыкновенно (иногда даже слишком!)
колоритного человека. Родился он в Уфе, вырос и сформировался в
Ленинграде, умер в Нью-Йорке – в общем, помотало его по планете. Но был в
его жизни и промежуточный этап между советской и эмигрантской жизнью –
три года в Таллине. Это оставило следы и в его биографии, и в образе
мысли, и в творчестве, да и с эстонской кухней он так явно познакомился
волей-неволей… Вот давайте и приготовим в его память культовое блюдо
эстонской кулинарии – мульги-капсад.
Нужно: 750 граммов жирной свинины (хорошо, если
есть кусочек копченой свинины или хотя бы кость от окорока), 1,5 кг
кислой капусты, 3/4 стакана перловки, 2 луковицы, лавровый лист, черный
перец, соль.
Всё в котел
Блюдо это для очень экономной эстонской кухни вполне богатое – даже
мясо есть! Берите жирную свинину, не очень шикарную, рулька там, можно
какой-то головизны – что под руку попадется, кусочек копченого
подчеревка тоже не помешает, всего граммов 750 плюс-минус пол-лаптя.
Правильный вкус сам выходит. Бросьте в казан, залейте без усердия
водичкой, добавьте луковку, пару листиков лаврушки, черного перца, соли и
варите себе потихоньку, копчушку бросайте чуть позже – она и так
готовая. Только пену снять не забудьте.
Непременно со «шрапнелью»
Как мясо поварилось, заложите его сверху кислой капустой. Пусть ее
будет вдвое больше мяса, полтора кило. А сверху рассыпьте перловку,
обыкновенную армейскую «шрапнель», где-то три четверти стакана. Не
перемешивайте, пусть так и лежит – залейте водой на палец от уровня
продуктов, закройте казан крышкой, и пусть варится на малом огне часа
три, еще лучше пусть томится в духовке, еще лучше – в печи, да где ее
взять? Из готового блюда вытащите мясо, уберите кости, если есть, мясо
некрупно порежьте и перемешайте все с поджаренной на кусочке сала мелко
нарезанной луковицей. Вот теперь можно нести готовенькое на стол
горячим. Можно просто с хлебом, а еще лучше – с отварной картошкой.
Короче, Довлатов!
Перед таким плотным и сытным блюдом можно и рюмочку эстонской водки
или сладкого вина хлопнуть – виноград в Эстонии не растет, зато местные
яблочные, сливовые и черносмородиновые вина очень даже ничего,
качественный напиток, близко не похожий на наши плодово-выгодные боевые
ОВ. Блюдо предельно простое и недорогое, но вкусное – интересно, почему
такое в нашей армии не готовили, чуждой идеологии боялись, что ли? Ешьте
в свое удовольствие, но не перебарщивайте. А выпьем за довлатовскую
афористичность. Ну вот, скажем: «После коммунистов я больше всего
ненавижу антикоммунистов» – правда, здорово? Приятного всем аппетита!
Нужно: 750 граммов жирной свинины (хорошо, если
есть кусочек копченой свинины или хотя бы кость от окорока), 1,5 кг
кислой капусты, 3/4 стакана перловки, 2 луковицы, лавровый лист, черный
перец, соль. 
