Свежие выпуски "Актуальной камеры" государственной телевизионной корпорации ERR.
Главная » 2011»Март»5 » Сочный гуляш по-пражски и яблочный пирог
Сочный гуляш по-пражски и яблочный пирог
14:43
Свои рецепты гуляша можно встретить в Австрии и Чехии, особенно в Богемии - в окрестностях Праги, хотя изначально это блюдо было исконно венгерским. Распространению и смешению кухни двух разных стран сильно способствовала некогда существовавшая Австро-Венгерская империя. Именно поэтому блюда этих двух стран имеют теперь так много похожего.
Конечно, нет ничего удивительного в том, что рецепт одного и того же блюда настолько видоизменен в разных странах. Ведь рецептура может меняться уже в зависимости от повара, что же говорить о разных культурах. Так, например, если внимательно изучить европейские кулинарные книги, можно увидеть, что в той же Австрии, в отличие от Венгрии, добавляют в гуляш не паприку, а ее порошок, и вместо помидоров используют томатную пасту.
Чувствовать «душу» продуктов
Конечно, как и в любом рецепте, есть свои общие черты. Например, лук, чеснок, тмин и майоран к мясным кубикам добавляют в обеих странах. Даже если рецептура изменена настолько, что гуляш превращается в суп-гуляш, общие принципы добавления приправ остаются. Отличия состоят только в большем количестве жидкости и в том, что в суп добавляется картошка.
Изначально венгерский рецепт гуляша предусматривает именно говядину, как основу блюда. Однако, зачастую в это блюдо кладут свинину или курятину, причем, от рецептуры отступают именно в той самой стране, где придуман оригинальный рецепт.
По мнению старшего повара гостиницы Meriton Аллара Сооме, учившегося искусству приготовления чешского гуляша у своего коллеги из Чехии Якуба Червинки для участия в проходившем там же фестивале кулинаров, самое основное отличие всех продуктов для настоящего гуляша заключается в их «душе».
Повар гостиницы Adria Червинка предлагает запекать мясо целым куском, в отличие от привычного нам рецепта, когда гуляш готовится кубиками, и нарезать говядину уже перед самой сервировкой.
Овощи для подливы по этому рецепту необходимо перемолоть в пюре, а добавить к ним можно, в отличие от венгерского варианта, сливки, сладкую чешскую горчицу и свежий кориандр.
Чешская кухня сродни эстонской
В Чехии, конечно, есть свои специфические особенности приготовления гуляша. Его, например, обычно сервируют с кнедлями (мучное или картофельное изделие, похожее на мочёный белый хлеб) или булочными клецками, весьма распространенными и популярными добавками местной кухни. «Там кнедли распространены так же широко, как у нас — картофельное пюре», — объяснил Сооме, правда, тут же оговорился, что чешский вариант гуляша вполне можно есть и с картошкой. Повар так же считает эстонскую кухню вполне похожей на чешскую - ведь там тоже неравнодушны к свинине, запеченной в пиве. Да и ассортимент овощей и фруктов мало отличается от того, который часто используется в Эстонии, только вот кориандра в Чехии используется куда больше. Хотя и свои отличия тоже есть - например, в Чехии много персиков, которые они с удовольствием используют при создании блюд. Из десертов же чехи предпочитают блинчики. Конечно, с удовольствием чехи едят и пышную дрожжевую выпечку. Так, например, каждый желающий может сам испечь вкусный яблочный пирог или вишнево-шоколадный рулет по чешским рецептам.
Рецепты
Гуляш с кнедлями
Следуя этому рецепту, можно приготовить гуляш и привычным способом, при котором говядину разрезают на небольшие кубики, а овощи не перетирают в пюре, а тушат вместе с мясом до победного конца.
На 4 порции • 2 луковицы • 3–4 дольки чеснока • 2 средние моркови • 1 небольшой корнеплодный сельдерей • 500 г говяжьей грудинки без костей • 1 красная паприка • по вкусу соль и перец • 1 ст. л. сладкой (чешской) горчицы • 100 г растительного масла или нежирных сливок • 100 г томатного пюре • 80 г муки • щепотка тмина и майорана • немного свежего кориандра
Размельчите чеснок и лук, порежьте другие овощи. В кастрюле разогрейте в растительном масле морковь и сельдерей. Положите туда целый кусок мяса и зажарьте его до коричневой корочки. Добавьте паприку, заправьте смесь солью и перцем. Всыпьте майоран и добавьте столько воды, чтобы она наполовину покрыла мясо. Поставьте на маленький огонь и тушите под крышкой.
Добавьте заранее разогретое томатное пюре и потушите еще немного. Когда мясо станет мягким, добавьте муку и подождите, пока она разойдется. При необходимости добавьте воды. Затем влейте сливки и горчицу. Когда подлива загустеет, выньте кусок мяса, добавьте тмин, кориандр и взбейте содержимое кастрюли в пюре. Попробуйте. Если надо, добавьте соль и перец.
Разрежьте мясо на ломтики, выложите на тарелку и полейте соусом. Сервируйте вместе с кнедлями или вареным картофелем и с красным луком.
Кнедли
На 4 порции • 500 г пшеничной муки (лучше мука для кнедлей) • 0,5 л молока • 50 г дрожжей • по вкусу соль и сахар
Смешайте дрожжи с теплым молоком, дайте им разойтись. Добавьте муку и специи.
Замесите тесто до однородной консистенции, накройте его мокрым полотенцем и оставьте на 45 минут при комнатной температуре, чтобы тесто поднялось.
Вылепите из теста булки, сварите их или приготовьте на пару в течение 30 минут. Перед сервировкой разрежьте на ломтики.
Яблочный пирог На 12 порций
Для теста: • 300 г муки • 155 г сливочного масла • 90 г сахарной пудры • 1,5 дл молока • 1 яйцо • 0,5 ч.л. порошка
Для начинки: • 1,5 кг яблок • 40 г пудингового порошка • 100 г сахара
Взбейте сливочное масло комнатной температуры с сахарной пудрой, добавьте яйцо и молоко. Смешайте взбитую массу с мукой, смешанной с порошком для выпечки. Поставьте тесто в холод. Натрите очищенные яблоки на терке с большими отверстиями, добавьте сахар и пудинговый порошок, перемешайте.
Разделите тесто на два куска и раскатайте. Одну часть выложите в форму для запекания диаметром 24 см, закрыв дно и боковины. Добавьте яблочную начинку и накройте крышкой из теста, проколов в нем вилкой отверстия, защепите края теста. Запекайте в духовке при 160 градусах в течение 1 часа.
Конечно, как и в любом рецепте, есть свои общие черты. Например, лук, чеснок, тмин и майоран к мясным кубикам добавляют в обеих странах. Даже если рецептура изменена настолько, что гуляш превращается в суп-гуляш, общие принципы добавления приправ остаются. Отличия состоят только в большем количестве жидкости и в том, что в суп добавляется картошка.
