Моя Эстония

Трудно не согласиться с шеф-поваром ресторана Aed Юханом Хейнсалу, когда он говорит, что тыква — это эстонский ананас, и предлагает приготовить из тыквы три простых, но удивительно вкусных блюда.

Шеф-повар ресторана Aed Юхан Хейнсалу так любит использовать при приготов­лении блюд любые овощи, будь то свекла, капуста, морковь или самая большая в мире ягода — тыква, что в меню ресторана с таким говорящим названием (как известно, aed переводится как «сад») они играют намного большую роль, чем, например, кар­тофель.

Не отказывается шеф-по­вар и от такого традиционного для эстонской кухни блюда, как маринованная тыква, но говорит, что готовить ее ему неинтересно, он предпочитает экспериментировать и пробовать все новое. Поэтому он предпочитает отступать от традиций и предлагает новые и не совсем привычные сочетания вкусов.

Это не значит, что он готовит исключительно «сложносочиненные» блюда, нет, его рецепты достаточно просты.

Например, в ресторане к утиному филе он предлагает тыкву в виде горячего салата. Приготовить такой салат можно за несколько минут: пожарить лук, положить нарезанную кубиками тыкву, слегка посолить-поперчить, приправить мускатным орехом — и можно подавать вместе с овощными голубцами и винным соусом на основе яблочного вина Põltsamaa Kuldne.

Поверьте, вкус восхитительный! В рождественское меню шеф-повар включает тыкву, запеченную с козьим сыром, а на десерт предлагает карамелизованную тыкву.

Как говорит Хейнсалу, в том, что тыква по вкусу очень напоминает ананас, можно убедиться, если приготовить чизкейк или творожник.

Если в творожную массу положить кусочки тыквы, припущенные в сахарном сиропе, то человек непосвященный не отличит тыкву от ананаса. И хотя тыква не такая кислая, как ананас, по текстуре она очень похожа на этот южный плод.

Потчевал шеф-повар гостей и тыквенно-морковным киселем с воздушным творогом. Такой кисель варится, как обычный кисель из фруктов, только тыкву нельзя переваривать.

Доводилось Хейнсалу готовить и суп-пюре из тыквы и каштанов: «Если вы готовите обычный суп-пюре из тыквы, то тыкву нужно предварительно запечь в духовке, суп получится нежный и вкусный».

РЕЦЕПТЫ (на 4 порции)

Закуска: тыква с козьим сыром

• 300 г мякоти тыквы

• 150 г мягкого или с плесенью козьего сыра

• 2 ломтика хлеба

• соль

для яблочного соуса:

• 1 дл вина Põltsamaa Kuldne

• 2 больших яблока

Ломтики тыквы толщиной 1 см обжарить с обеих сторон, посолить. Выложить на противень, накрыть козьим сыром и на 5-7 минут отправить в духовку, разогретую до 175 градусов. Поджарить хлеб, выложить на него тыкву с сыром. К такому блюду можно подать свежий салат и яблочный соус. Для его приготовления очищенные и нарезанные яблоки отваривают 10-15 минут в вине и измельчают в миксере.

Основное блюдо: тыква в панировке

• 600 г мякоти тыквы

• яично-молочная смесь

• панировочные сухари (из белого или черного хлеба)

• соль, перец

для горчичного соуса:

• 1 ч. л. семян горчицы

• 1 дл белого вина

• 0,5 л 35% сливок

Ломтики тыквы толщиной 1 см обмакнуть в яично-молочную смесь и запанировать в сухарях. (При желании кляр можно заменить овсяными сливками Keiju.) Обжарить на сковороде с обеих сторон до золотистой корочки, затем в течение 8-10 минут запекать в духовке при 175 градусах. Тыкву в панировке можно подать с картофельным пюре и горчичным соусом. Семена горчицы слегка обжарить, залить белым вином. Выпарить вино, влить сливки и варить на медленном огне до загустения, посолить.

Десерт: карамелизованная тыква

• 400 г мякоти тыквы

• сок 1 лимона

• 80 г сахара

• 80 г сливочного масла

для соуса из белого шоколада:

• 0,5 л молока

• цедра половины лимона

• цедра половины апельсина

• 200 г белого шоколада

• 5 г порошка агар-агара (желирующее вещество из морских водорослей)

Нарезать тыкву небольшими кубиками. Растопить в кастрюле масло, положить сахар, нагревать до тех пор, пока сахар не начнет карамелизироваться. Влить лимонный сок, положить кусочки тыквы. Нагревать, помешивая, 3-4 минуты.

Для вкуса можно положить корицу.

Карамелизованная тыква отлично сочетается с мороженым, творогом или соусом из белого шоколада. Для приготовления соуса молоко, в которое положить цедру, следует довести до кипения, добавить порошок агар-агара и взбить венчиком.

Убедившись, что агар-агар растворился, оставить массу охлаждаться до комнатной температуры. Остывшую массу выложить в блендер (можно воспользоваться и миксером) и взбить. Растопить на водяной бане шоколад и вылить в молочную смесь, постоянно помешивая. Поставить в холодильник на полчаса.

По материалам
Postimees.ru