Уже несколько лет Аллар Оэсельг, выросший на Сааремаа, работает
шеф-поваром в одном из столичных ресторанов. Он с удовольствием
поделился с Бритт Розен рецептом быстрой засолки рыбы. И это
действительно стоит усилий, поскольку всего за пару часов вы получите
истинный деликатес.
Поскольку мясных блюд во время зимних праздниках было съедено предостаточно, пришла пора поговорить о рыбных деликатесах. А у кого еще, как не у сааремаасца, выросшего на соленом сиге, узнавать секреты приготовления таких блюд.
Аллар Оэсельг, который в настоящее время является шеф-поваром ресторана Dominic, рассказывает, что любил блюда из сига с самого детства. А с большим удовольствием, конечно, ел соленую рыбу. Аллар вспоминает, что в его семье филе солили на глазок крупной морской солью с добавлением сахара и укропа, после чего отправляли в прохладное место на всю ночь.
Шеф-повар рассказывает: «Утром такой сиг уже можно было положить на бутерброд». Однако, искусство соления - дело очень тонкое, и порой приходится годами добиваться того вкуса, который нравится тебе самому. Впрочем, Аллар не советует перебарщивать с приправами, чтобы не забивался вкус самой рыбы.
Кстати, сиг и так слегка солоноватый, поскольку живет в морской воде. Так что солить его стоит очень аккуратно. Правда, сейчас на прилавках магазинов появилось много сига, выращенного в рыбных хозяйствах, который по вкусу несколько отличается от собратьев, выросших в море. Чем быстрее, тем лучше
Больше всего шеф-повар Dominic ценит рыбу быстрой засолки. И это может быть как сиг, так и форель. Аллар Оэсельг не без оснований считает, что при длительном контакте с солью рыба не только теряет натуральный вкус, но и становится жестче, пропадает ее сочность.
Впрочем, если для сига и форели быстрая засолка подойдет лучше, то для крупных и толстых рыб длительная засолка обязательна. За короткий срок соль и другие специи просто не успеют пропитать всю рыбу.
Стоит проявить осторожность и с белым перцем и лимонным соком, поскольку, переборщив с тем или другим, слишком легко испортить вкус будущего блюда. Поэтому Аллар прохладно относится к кильке пряного посола.
Причем, шеф-повар уверяет, что рыба своей засолки и купленная в магазине отличаются как день и ночь. Поэтому Аллар советует попробовать засолить рыбу самим: «Форель посыпать молотой морской солью и побрызгать крепким алкоголем, оставить на два-три часа при комнатной температуре. Этого будет вполне достаточно».
Тут весь секрет в том, что свежесмолотая морская соль помогает быстрее проявиться вкусу рыбы, которая при этом становится только мягче. А крепкий алкоголь помогает сохранить натуральный вкус рыбы. Кстати, для засолки вполне подойдет любой алкогольный напиток, который есть у вас в доме: водка, бренди, виски, джин и даже ликер. К примеру, Аллар в результате экспериментов выяснил, что тот же Kännu Kukk придает рыбе своеобразный вкусовой оттенок. После засолки рыбу будет достаточно положить на кусочек обжаренной булки, чтобы вполне насладиться готовым блюдом.
Обычно для засолки лучше использовать более мелкое и тонкое филе. Подойдет такой способ и для засолки лосося, однако тут тоже следует выбрать более тонкие куски филе, причем из хвостовой части рыбы. Аллар замечает: «Сам я предпочитаю форель — у нее текстура более нежная, чем у лосося». Однако тот же лосось нравится шеф-повару во всех вариантах горячей обработки.
Копчение лосося
Кстати, копченый лосось является одним из любимых блюд сааремаасца, которые он готовит сам. Причем, Аллар замечает, что коптить лосося можно даже в обычной городской квартире, только для этого потребуется специальное оборудование - ящик для копчения, а квартиру нужно будет тщательно проветрить по окончании процедуры.
Дно ящика покрываем фольгой, на нее кладем ольховую щепу и немного сахара, затем на решетку выкладываем чуть подсоленное филе лосося. Ящик закрываем крышкой и ставим на средний огонь (плиту, гриль или даже маленький костер).
В среднем в таком ящике лосось коптится 15 минут, однако открывать крышку, чтобы проверить готовность или просто из любопытства не стоит, если вы делаете все это дома - перепуганные соседи вполне могут вызвать пожарных.
Аллар считает: «Подавать копченого лосося следует с зеленым салатом и чем-нибудь сладким: яблочным вареньем, запеченными в вине грушами, яблоками или свеклой. Плюс глоток Gewürztraminer — замечательный комплект!»
Сига шеф-повар также готовит всего 15 минут вместо обычных 12 часов. Однако для этого рыбное филе сперва стоит порезать на мелкие кубики. После чего их можно посыпать свежесмолотой морской солью и выдержать при комнатной температуре.
Сиг быстрой засолки
• 200 г филе сига • 20 г нарубленного шнитт-лука • 30 г нарубленного красного лука • пол чайной ложки свежесмолотой морской соли • по вкусу перец, лимонный сок и оливковое масло • можно добавить икру сига и сметану
Нарезать филе на маленькие кубики, добавить лук и шнитт-лук. Приправить солью, перцем, лимонным соком и оливковым маслом.
Выдержать 15 минут при комнатной температуре. Подавать на поджаренных тостах, смазанных оливковым маслом, с икрой сига и сметаной.
Форель быстрого посола
• 600 г мелко нарезанного филе форели (подойдет и кусочек с хвоста потоньше) • 1 ст. л. свежесмолотой морской соли • 0,5 ч. л. сахара • 2 ст. л. ликера Kännu Kukk и другого крепкого алкоголя (водки, бренди, виски или джина) • нарезанный свежий укроп • тосты, оливковое масло
При необходимости удалить из филе косточки. Посыпать свежесмолотой морской солью прямо из мельницы, приправить сахаром. Сбрызнуть крепким алкоголем и посыпать нарубленным укропом. Выдержать при комнатной температуре два-три часа.
Подавать на тосте. Ломтик булки помазать оливковым маслом и поджарить в тостере. По желанию можно помазать тост яичной намазкой и добавить овощную смесь.
Яичная намазка
• 2 вареных яйца • 4 ст. л. майонеза • немного горчицы
Яйца с майонезом и горчицей измельчить в кухонном комбайне до образования однородной массы.
Овощная смесь
• 200 г свеклы • 200 г моркови • 100 г лука • 2 ст. л. яблочного уксуса • соль, сахар
Нарежьте очищенные овощи на полоски и потушите их с оливковым маслом до полуготовности. Добавьте сахар, соль и яблочный уксус, потомите еще пять минут. Дайте остыть.
Поскольку мясных блюд во время зимних праздниках было съедено предостаточно, пришла пора поговорить о рыбных деликатесах. А у кого еще, как не у сааремаасца, выросшего на соленом сиге, узнавать секреты приготовления таких блюд.
