Попробуйте приготовить фазана, как готовят
его в моем ресторане в Колга-Аабла: в портвейне и под «крышкой» из
теста фило, советует Меррит Кихо.
В давние времена фазанов завезли в Эстонию помещики специально для того,
чтобы охотиться на них. Эстонский климат пришелся птицам по нраву, и
они прижились в наших условиях.
Правда,
в годы Первой мировой войны фазаны исчезли, их погубили не охотники, у
которых реквизировали оружие, а лесные хищники, в том числе птицы.
Сегодня
в наших краях фазанов не встретить в естественных условиях, их разводят
только на фермах. Правда, выращивать этих птиц довольно накладно и
решаются на это немногие. Царская птица Иногда
в наших магазинах, например в Stockmann, можно купить охлажденного
фазана. Если вам посчастливилось купить эту царскую птицу, то
попробуйте приготовить фазана по-охотничьи.
Хотя фазановые
являются одним из семейств отряда куриных, не забывайте, что это —
дичь, и готовить ее нужно с соблюдением некоторых правил. Мясо у
фазана, как и у других лесных птиц, плотное и волокнистое, поэтому для
того, чтобы блюдо получилось отменным, фазана приходится подвергать
длительной тепловой обработке.
Если вам не представится
возможности блеснуть кулинарным мастерством и приготовить фазана,
вместо него по приведенному рецепту можно попробовать приготовить любую
дичь: мясо кабана, лося, косули или даже кролика. Питательный бульон Рецепт
жаркого из фазана рассчитан на четверых, но имейте в виду, что придется
запастись терпением, так как приготовление этого блюда займет часа
четыре.
Из костей получится питательный и вкусный бульон, только
варить его нужно на медленном огне тоже часа четыре-пять (с луком,
чесноком, морковью и сельдереем). Фазан по-охотничьи
· 800 г мяса фазана · 2 луковицы желтого цвета · 200 г бекона · 400 г томатного пюре · три сорта пряностей (по 1 ст. л.), например, петрушка, тимьян, майоран · 4 cl (40 мл) красного портвейна · 1,5 дл (150 мл) свежевыжатого апельсинового сока · 50 г сливочного масла · 3/4 дл муки · 50 г орехов пекан · мякоть одного апельсина · соль, перец · 4 листа теста фило
Мелко
нарежьте мясо (кусочки примерно в 1 см), посолите и поперчите. Тонко
порежьте лук, бекон нарежьте на кусочки примерно по два сантиметра.
На
большой сковороде поджарьте мясо и бекон до золотистого цвета, положите
лук и поджарьте до прозрачности. Затем добавьте томатную пасту,
пряности и тушите около минуты.
Влейте портвейн (если у вас
дрогнет рука и получится больше 40 мл, то ничего страшного) и
свежевыжатый апельсиновый сок. При необходимости добавьте воды, чтобы
мясо было полностью покрыто жидкостью. Не забудьте посолить!
Смешайте
масло комнатной температуры с мукой, чтобы получилось тесто без
комочков и добавьте в блюдо. Дайте соусу немного покипеть, чтобы он
загустел. Добавьте орехи пекан и мякоть апельсина. Перемешайте и
остудите.
Нагрейте духовку до 200 градусов. Выложите остывшее
тушеное мясо в форму и накройте крышкой из теста фило. Покройте форму
четырьмя листами теста, сложенными пополам, получится восемь слоев,
причем каждый слой нужно смазать оливковым маслом. Поставьте в духовку
примерно на 30 минут, пока тесто не подрумянится до
золотисто-коричневого цвета.
К этому блюду можно подать легкий
салат и бокал хорошего красного вина (например, C. Boscaini
Valpolicella Ripasso 2007 года).
