Это было вскоре после войны. Не помню, какая в тот год была зима,
зато отлично помню, что простудился и отчаянно кашлял. И еще помню
потому, что на углу улиц Лай и Вайму мой заложенный нос уловил теплый
дразнящий запах свежеиспеченного хлеба.
Он шел из открытой двери пекарни, выходившей на улицу Вайму, откуда
выносили противни с румяными булочками и загружали в стоящую у входа
машину.
Ну, как было не зайти в угловую булочную при той пекарне и не купить
пару аппетитных теплых сырных булочек! А если добавить, что симпатичная
продавщица, посмотрев на мой замерзший вид и шмыгающий нос, предложила
стакан горячего молока, то можно понять, как все это было кстати. И
хотя с той поры прошло более полувека, хорошо помню удивительный вкус,
который, уверен, вылечил меня от простуды и хандры, до сих пор
сохранился в памяти чудесный запах теплого хлеба, которым, как мне
кажется, был пропитан весь Старый город.
Старые пекарни
Это потом я узнал, что пекарня на углу улиц Лай и Вайму известна с 1762
года и работала без перерыва около 230 лет. Сегодня в Таллинне
несколько десятков пекарен во главе с крупнейшими из них — «Лейбуром» и
«Балти сеппиком». Однако большинство из них расположены за пределами
Старого города, в котором за последние несколько лет изменился...
запах. Еще в начале ХIХ столетия все гости Ревеля в своих путевых
заметках и письмах отмечали, что город пахнет молотым кофе и сдобой.
Это же можно было сказать о Старом городе еще лет двадцать назад. В ту
пору я работал на Вышгороде, куда поднимался каждое утро по Харьюской
горке мимо кафе «Таллинн», где в это время как раз вынимали из печей
ночную выпечку. Духовитый воздух сдобы окутывал Харьюскую горку и летом
частенько смешивался с ароматом свежескошенной травы. Это было
бесподобно!
Сдобой пахло во многих местах Старого города: на улице Пюхавайму, где
работала пекарня, которую называли по имени старого ее владельца Георга
Штуде; этот чудесный запах доносился из подвала в самом начале улицы
Пикк — там пекли пирожки и булочки мастера кафе «Перл»; благоухали
выпечкой кафе «Гном» на Вана Тург и «Харью» на Суур-Карья; пекарни
ресторана «Балти» и, конечно, кафе «Таллинн», или, как его называли
старожилы, «Фейшнер».
Вы любите запах свежесмолотого кофе? Особый, терпкий, дразнящий.
Когда-то в нашем довоенном доме была старая деревянная кофейная
мельничка с металлической воронкой, ручкой сверху и нижним выдвижным
ящичком. По воскресеньям после завтрака пили кофе. Торжественно
доставали мельничку, фарфоровую банку с зерном, и... разносился по
квартире запах, от которого светлела голова.
Старые таллиннские кафе пахли, как стародавняя деревянная мельничка из
прошлой жизни. Они пропитались этим чудесным запахом кофе, к которому
примешивались аромат сдобы и едва уловимое виноградное дуновение
коньяка.
Старые таллиннские кафе — это образ жизни, если хотите, свой мир!
Подарок врача Проспера Альпинуса
Не знаю, как вы, а я не люблю кофе из машины. И подаренную мне
несколько лет назад современную кофеварку включаю, только когда
приходят гости. Не лучше кофе из сверкающих никелем и пластиком
агрегатов в барах, по-другому этот популярнейший напиток у нас и не
готовят. Кажется, многие забыли, что кофе варят, а не пропускют через
него пар, и варят не из безымянных зерен, а из арабики, робусты,
колумбии, сантоса и других сортов кофейных зерен, и каждый из сортов
или смесей варят по-разному, а сам процесс приготовления этого
ароматного и бодрящего напитка такое же искусство, как и знаменитые
чайные церемонии. И, конечно, само кофепитие требует особой обстановки.
Любая культура имеет свою историю.
«В одном из египетских садов я видел дерево, приносящее семена, всем
здесь известные и весьма распространенные, из них приготовляют напиток,
который все пьют вместо вина, а называют его «кафа». Так, вернувшись в
1591 году из Египта, итальянский врач Проспер Альпинус впервые
познакомил европейцев с кофе. К новому напитку, который, как стало
известно, приносит бодрость, стали проявлять интерес. B ХVII веке
кофейные зерна появились в Европе, их привозили из аравийского порта
Мокка. В европейских городах стали открываться кофейни. Пожалуй, самая
старая из тех, первых, «Виргония» открылась в 1652 году в Лондоне. И с
тех пор уже 356 лет она никогда не прекращала работу! Кофейни появились
во многих странах, появились они и в Эстонии. Интересно, что первое
упоминание о них связано с... убийством. В 1697 году в нарвской кофейне
Керхвиедера итальянский учитель танцев Тихллер повздорил с проезжим
английским купцом и проткнул его шпагой. Спустя пять лет, в 1702 году,
предприимчивый испанец Альфонсо-Телладо Карваллидо открыл кафе в
Ревеле. С 1720 года в Дерпте (Тарту) работало кофейное заведение при
гостинице. Оно так и называлась Gasthaus (гостиница).
В 1774 году ревельский парикмахер Бенедикт Витте открыл кафе на улице
Нигулисте и назвал его «Штадт Гамбург». Здесь можно было хорошо
провести время, нанять карету с кучером или получить коня для прогулок
по окрестностям и визитов к знакомым владельцам имений. Житель Тоомпеа
Иоганн Джилли пошел дальше — открыл при кафе бильярдную. К концу ХIХ
столетия в Ревеле действовало уже более двух десятков кофеен.
Несколько лет назад в Тарту проводили «круглый стол» — обсуждали вопрос
«Есть ли будущее у кафе?» Докладчики говорили, что они были и до войны,
и в послевоенное время, о «демократическом характере» старых
таллиннских и тартуских кафе, где не было швейцаров, но были
официантки, где удобная мебель, играла живая музыка камерных
оркестров... А главное — «доступность для того самого демоса, для
законопослушного большинства». Кто-то сказал, что кафе теперь скорее
напоминают английские пабы, о тех, настоящих, вспоминаем с ностальгией,
они вообще исчезли, их заменили кафе-бары с самообслуживанием. И хотя в
некоторых современных кафе пахнет кофе и сдобой, почти везде прекрасные
интерьеры и мебель, кое-где есть не только газеты, но и телевизоры,
однако из них ушел особый дух старых кафе, определенный образ жизни,
свой мир, основой которого была свобода и возможность выбора!
Ее предали люди
Когда двадцать лет назад отмечался очередной юбилей «Лейбура», директор
объединения Калью Урва мечтал превратить пекарню-прародительницу на
улице Вайму в действующий музей, тем более что там сохранились не
только старинные стены, но и печь, исправно работавшая много
десятилетий. Кстати, остановилась она не потому, что испортилась, а
оттого, что ее... предали люди. Старожилы помнят не только пекарню, но
и магазин при ней, где всегда предлагали горячие булочки, пирожки,
штрицели.
Так вот о музее. Представьте, входите в угловой магазин — за невысоким
барьером открытая для обозрения действующая пекарня. Прямо на ваших
глазах из печи вынимают противни с горячими булочками, пирожками,
сайками... Помещение заполняется изумительным запахом сдобы. И вот она
на прилавке: даже если не голоден, не удержишься — попробуешь, особенно
с йогуртом, кефиром, ряженкой и, конечно, со стаканом молока, а в
зимнюю пору горячего...
Какими наивными были мы все двадцать лет назад! Связь времен
прервалась. Запах хлеба улетучился из старой пекарни. Под балконом с
ажурной решеткой вход не в магазин-пекарню, а в обыкновенную лавочку со
стандартным набором одежды, а в рождественские дни на всех стеклах
большие цифры —50%... Хлеб надо делать, а не уцененные «тряпки».
Неужто в нашем городе совсем не осталось деловых людей с фантазией? Лев Лившиц, Молодежь Эстонии
|
