Моя Эстония

Жительница острова Хийумаа Хельги Пылло не ест грибов. Сама не знает почему. Нет ни противопоказаний, ни аллергии. Она просто не представляет себе, как это – отправить в рот жареный или маринованный гриб. Хельги считает, что такое отношение к этой вкусной для других еде – отголосок одной из прошлых жизней... И она не одинока. Островитяне к грибам относятся с опаской. Тем лучше для нас, людей с материка, которые c удовольствием косят косой островные грибы. Но что же едят на островах и чем угощают своих гостей? Потерпите немного, и все узнаете. А что пьют? Конечно, пиво! Вот с него и начнем.

Пивная семейка

На Сааремаа пиво варят централизованно и развозят по всей Эстонии. На Хийумаа традиции промышленного пивоварения утеряны. По словам Хельги Пылло, давным-давно в колхозе «Дружба» был пивоваренный цех, а конце восьмидесятых годов в цехе прохладительных напитков предприятия «Hiiu Kalur» разливали по бутылкам сакуское пиво. Сегодня на Хийумаа пиво варят только в домашних условиях.

Рецептов домашнего пива, по мнению краеведов Эриха Тынисмаа и Лили Кяэр, великое множество: «У каждого пива привкус особый, это зависит от воды, можжевельника, хмеля и даже от петушиного крика». Хийумаасцы и здесь верны себе, не могут не острить даже по такому серьезному вопросу, как пивоварение. Отмечают они и то, что сейчас на острове пиво варят преимущественно из ячменя, который привозят с материка, и покупных дрожжей. Но все остальное – технология и инструментарий – в лучших традициях. В частности, пиво до сих пор варят в старинных деревянных бочках. Попадаются, конечно, и нарушители традиций, которые используют металлическую и даже пластмассовую тару, но это, по оценке краеведов, никуда не годится.

Пааво Прууль с Хийумаа – потомственный пивовар. У него даже фамилия говорящая: рruulikoda – по-эстонски пивоварня. Так называется его хутор, где он живет с прелестной молчаливой женой Катре и двумя детьми. Дед Пааво владел замечательными секретами приготовления домашнего пива и старым домом. Внук полностью перестроил хутор, используя природные материалы, и даже, следуя островному обычаю, выброшенные на берег «дары» с проплывающих кораблей. Один раз ему сообщили о нескольких упаковках дубового паркета, прибитых к берегу недалеко от хутора. Теперь этот паркет из мореного дуба положен в доме для гостей.

Дед новый дом одобрил и за это передал Пааво секреты пивоварения. Молодой человек показал нам и старинные бочки, и отборный ячмень, который он закупает на соседнем Сааремаа, но вот пивом не угостил: «Я впрок не варю. Не хочу, чтобы любители выпить по ночам беспокоили. Зато в праздники – милости просим»!

Плоская, но симпатичная

Камбалы на островах вдоволь, правда, особенно много ее не весной, а осенью: большая и маленькая, копченая, жареная и даже пареная. Ее подают и с головой, и без, но неизменно с вареной картошкой и соусом из сметаны, сливок и зелени. На маленьком островке Вильсанди нас угощали копченой камбалой, на Сааремаа – припущенной на небольшом огне. Не хочу обижать остальных островных поварих, но – уж поверьте – самая вкусная камбала прошлой осенью была в хийумааской деревне с рыбьим названием Калана, которую поймал Сийм Рятсеп, а пожарила Кятлин Кийск: свежайшая, с румяной хрустящей корочкой... Пальчики оближешь!

Как сказал нам Тоомас Леэду, шеф-повар кафе «Садху», что в Курессааре, первое, о чем спрашивают приезжие с материка, заходя в их заведение: «А где копченая камбала?» В их меню каждый день есть дежурное рыбное блюдо. Повар считает, что рыбное меню является непременным атрибутом островной кулинарии и должно быть сезонным. Идет камбала – готовьте ее во всех видах. Удачен лов сига – на столе много этой рыбы.

На любителя

Если рыбу, как и грибы, любят не все, то старинная народная островная кухня вообще может прийтись по вкусу только избранным. Но чтобы сказать, что блюдо не понравилось, нужно его все-таки попробовать. На любом туристическом хуторе вам предложат что-то свое. Юта Паэ из Люманду готовит картофельное пюре с соусом из копченого мяса.

Эта традиционная хуторская еда сааремаасцев вполне приемлема практически любому, хотя кусочки мяса в мучном соусе были жестковатыми. Необходимо также иметь в виду, что меню может оказаться даже не на эстонском, а на сааремааском языке, и не очень, для нашего слуха, аппетитное название «тухлипуудер я натт» означает всего-навсего «картофельное пюре и соус из копченого мяса».

На Хийумаа есть свой маленький, но очень симпатичный хутор-музей Соэра. Там много своеобразных диковинок, но раз мы сегодня о еде, то не обойтись без описания народного блюда под названием «кякисупп». Ыйэ Лаксберг готовит его по старинному рецепту. На свином жире обжаривают лук и кусочки соленой свинины. Делается тесто из ячменной муки и воды. Из теста формируют колобки с начинкой из шкварок и жареного лука. Колобки варят в кипящей воде. Они увеличиваются в размерах, а вода приобретает вид мучной болтушки. Приятного аппетита!

Вера Копти
www.dzd.ee