Моя Эстония

Нам объяснили, что шеф очень неразговорчивый, можно сказать, нелюдимый, почти дикий, и предлагали побеседовать с кем-нибудь еще. Но разве «кто-нибудь еще» смог бы ответить на вопросы, чем таким «сырным», кроме продукта а-ля натюрель или бутерброда, можно удивить публику?

Ну ладно, особо продвинутые знакомы с фондю, чизкейком и хачапури, но чтобы на сыре основывалось целое меню! Да что там есть-то, так называемую сырную тарелку, что ли? Вот пусть «главный по тарелочкам» и объясняет.

Для того, чтобы обрести всемирную славу, надо быть поваром в третьем поколении.

В итоге Степана Яртса нам все же выдали. Но одного к журналистам не пустили, а только в сопровождении директора ресторана и двух кельнеров в костюмах монахов: видимо, из опасения, что шеф будет похищен и выдаст главную сырную тайну. Но стоит ли ожидать это от человека неразговорчивого? Тем более что поначалу именно такое впечатление Степан и произвел.

Через тернии – к Степану

– Степан, а почему ресторан – сырный?

Степан уже открывает рот, но неожиданно отвечает директор ресторана Марианне Пыльдээр:

– Хотелось чего-то особенного, чтобы была какая-то фишка. Вот, например, есть ресторан чесночный...

– И яблочный есть, и перечный, – добавляет подоспевший официант Дмитрий.

– Не было смысла делать рыбный ресторан или «мясной», – это подошел официант Павел. – Как не было смысла и придумывать, например, «горчичный»: нужен был такой продукт, который много с чем сочетается.

Степан собирается что-то сказать, но разговор снова перехватывает Марианне:

– И поначалу идея была такова, что мы используем только эстонские продукты, причем именно с ферм. Например, козий сыр. Но потом концепция изменилась, потому что...

Степан с совсем уж решительным видом пытается включиться в разговор.

- Концепция изменилась потому, что каждый человек должен чувствовать себя как дома! – радостно выкрикивает Павел.

– И если он привык к сыру французскому, то должен иметь возможность заказать его, – подхватывает Дмитрий.

– Степан! – взывает журналист.

– А что у вас можно съесть, кроме сыра?

– У... – начинает Степан, но Дмитрий и Павел тут же перебивают его дуэтом:

– Вот и посетители так иногда спрашивают! Да всё у нас можно съесть, только всё – с сыром.

– Да я могу услышать хоть одно слово от шеф-повара?!!

– А вас предупреждали, что он неразговорчивый!

Степан возводит очи горе.

– Степан очень скромный, – добавляет Марианне. – А ведь это благодаря ему мы вошли в число 50 лучших эстонских ресторанов, заняв 30-е место!

Степан совершает невозможное и успевает вставить:

– Благодаря всей команде...

– Да! – с жаром соглашается Марианне.

– Нет! – не соглашаются «монахи». – Основная заслуга – Степана. Он не только готовит, он нам во всем помогает, он нас учит: как правильно сервировать, как блюдо подавать, что о нем рассказать... –

Степан!!! – (Журналист мучительно придумывает вопрос исключительно для шеф-повара.) – Вам сколько лет?

– Тридцать два года ему, – с готовностью подсказывает Марианне.

– Степан!!! Вы действительно такой неразговорчивый и нелюдимый?

– Да! – с жаром соглашаются все. – Очень хороший, очень добрый, очень талантливый, очень скромный, очень неразговорчивый и совсем нелюдимый. Почти все время молчит.

И переводят дыхание, благодаря чему возникает пауза, в которую удается вклиниться Степану.

– Нет! Я разговорчивый и «людимый», только когда они все вот так хором говорят, мне редко удается вставить слово (смеется).

Лимит авантюризма

Журналист ощутил тихий восторг от собственного профессионализма: мало того, что повара «удалось разговорить», удалось убедить остальных чуточку его послушать.

– Традиционный вопрос: как пришли в профессию?

– Традиционный ответ: был совсем юн, своего ума еще не было, а мама всегда мне твердила, что повар – отличная работа. И когда я увидел объявление о наборе в Торгово-кулинарное училище, то подумал: ага!

– Но до того, как вы подумали «ага!», вы готовить любили? Или хотя бы умели?

– А как же! Я, например, с увлечением пек пироги по рецептам из «Бурды».

– И получалось?

– Тогда мне казалось, что получается нечто сверхъестественно вкусное. А сейчас думаю, что так себе было – вкус-то я помню.

– А какие-нибудь знаменитые кулинарные ляпы у вас случались? Тесто на воротах или самовзрывающиеся котлеты?

– Ничего особенного. Так, пригорало иногда, но не более того.

– Ваше первое место работы по окончании училища?

– Последняя практика была у меня в ресторане «Глория», там я и проработал четыре года.

– И?

– Потом меня друг сманил работать коком на пароме, а затем я уехал во Францию.

– Тоже работать?

– Вообще-то я ехал отдыхать. А в Версале работал мой знакомый, и он предложил мне подхалтурить. Я устроился в ресторане при маленькой гостинице, там работали японцы...

– А кухня была японская или все-таки французская?

– Европейская. И мне было очень интересно изучать... Нет, даже не собственно кухню, а быт французов, их культуру еды, вкусы… Сыры, вина – все это во Франции замечательно и недорого. Заодно выучил французский.

– Как долго вы прожили во Франции?

– Меньше двух лет. На этом весь отведенный мне лимит авантюризма был исчерпан. Я вернулся домой, устроился в ресторан «Бонапарт». Всё: ни моря, ни Версаля. В конце концов меня пригласили шеф-поваром в сырный ресторан «Сен-Мишель».

С нами вместе небесная рать

– Вот видите, все равно от Франции не избавиться – «Бонапарт», «Сен-Мишель», сыр опять же...

– Да, но на основе местного колорита. И «Сен-Мишель» – это всего лишь офранцуженное «святой Михкель»... Территория, на которой находится наш дом, когда-то принадлежала монастырю Св. Михаила. В бывшем главном здании монастыря, которое видно из окон ресторана, теперь находится гимназия Густава Адольфа, а задней стеной ресторана служит средневековая городская стена. Так что у нас в меню – еще и история. Причем в буквальном смысле тоже: историческая справка на четырех языках – эстонском, русском, английском и финском. Чтобы гости заодно просвещались: не сыром единым жив человек.

– Хорошо вам под защитой городской стены?

– Подумаешь, стена! Мы верим, что у нас есть защита понадежнее. Архангел Михаил – глава святого воинства ангелов, и мы верим, что находимся под его покровительством.

– Но если вернуться к сыру, то как это – сыр повсюду? Ребята сказали, что он буквально во всех блюдах.

Изрядно уставшие от молчания «монахи» заметно оживились:

– Сыр печеный, копченый, взбитый, жареный, маринованный... Сырное мороженое, сырный кофе, сырный сексер...

Но теперь у Степана было не так легко перехватить инициативу:

– Мы готовим всё – мясо, рыбу, птицу, овощи. Где-то сыр «на виду», а в каких-то блюдах его можно и не заметить, он служит лишь дополнением, придает вкусу некоторые нюансы.

– И вся ваша жизнь теперь неразрывно связана с сыром...

– Выходит, что так.

Тут устала молчать уже Марианне:

– Степан опять скромничает! Предупреждали ведь, что он ничего не скажет. А он – молодец, он делает вручную конфеты, и все время в этой области экспериментирует. Начинал с двух сортов, а теперь их с десяток, и он постоянно придумывает новые. Сейчас я вам все расскажу. Он делает... Нет, сначала он берет...

– Не надо, – взмолился Степан.– Это все-таки профессиональный секрет!

– Хорошо, – не сдалась Марианне. – Все равно он молодец: он еще и занимается с практикантами, учит их.

– По-настоящему учите? Или от практикантов тоже все держите в секрете?

– Сначала я спрашиваю, действительно ли человек собирается стать поваром, – снова удается ответить Степану. – И если слышу, что он в дальнейшем собирается посвятить себя художественной росписи искусственных ногтей – а бывает и такое, хотя я не понимаю, зачем тогда на повара учиться, – то я ему просто ставлю необходимую галочку. Но если вижу, что человек действительно заинтересован, то учу его с удовольствием – от начала до конца. Не сержусь, не отмахиваюсь: хорошо помню, каким я был сам.

Не сыром единым

– Ну, и о личной жизни, хоть немножечко. Женаты?

– Женат, дочке Диане восемь лет, на подходе сын.

– Дома, конечно, не готовите.

– Готовлю! И все вместе мы готовим.

– Тоже всё с сыром?

– Дома, как и все нормальные люди, мы жарим картошку, котлеты и блины, делаем пюре, варим супы. Из «экзотики» любим пасту «Примавера». Дочка уже многое умеет сама.

– Участи повара ей желаете? Или женщине в этой области карьеры не сделать?

– Для женщины это тяжелая работа. Но бывают и женщины шеф-повара, причем всемирно известные. Но для того, чтобы обрести настоящую, мировую славу – что мужчине, что женщине – надо быть поваром в третьем поколении. Это как минимум. Наша профессия – как спорт: чем раньше ты начнешь, тем лучше. И если ты с трехлетнего возраста вертишься на кухне ресторана своего деда, ты успеешь больше, чем другие.

– Правду говорят, что нельзя готовить в плохом настроении?

– Правду. Даже если не верить в наличие энергетики. Собрался готовить – перебори все свои печали и обиды, раздражение, злость. Иначе или порежешься, или убежит у тебя что-нибудь.

– А ваша работа – творческая?

– Еще бы! Но должен быть и характер определенного склада, любовь к порядку, к системе. Я по гороскопу – Лев, и обратил внимание на то, что многие шеф-повара – Львы. Что-то есть в нас такое... Может быть, перфекционизм?

– Хобби у вас есть?

– Основное «хобби» теперь – семья. А вообще люблю рыбалку. Раньше еще собирал модели военной техники: не коллекционировал, а делал их. Работа творческая, но кропотливая. Поэтому сейчас я это занятие не бросил, а, скажем так, – отложил.

Рецепт от Степана Яртса: любимое блюдо его жены Юли

Паста «Примавера»

Любую пасту, то есть «макаронные изделия», варим. А к ней – томатный соус. Режем лук и немножко чесночку, обжариваем на оливковом масле прямо в кастрюле. Затем вываливаем в кастрюлю банку измельченных томатов и варим на медленном огне минут десять, пока лишняя жидкость не испарится. Соль, сахар, перец – по вкусу. Пасту выкладываем на тарелку, на нее – соус, а сверху располагаем черные оливки с косточкой, мелкие каперсы, кубики сыра моцарелла и салат рукколу.

Марианна Тарасенко,

www.dzd.ee