Свежие выпуски "Актуальной камеры" государственной телевизионной корпорации ERR.
Главная » 2011»Август»20 » Заготовки можно делать быстро, просто и с удовольствием
Заготовки можно делать быстро, просто и с удовольствием
16:26
Целым букетом разных хитростей и подсказок, как сделать процесс приготовления заготовок простым, надежным и нестандартным делятся с читателями повар Santa Maria Ильмар Ряни и кулинарный блогер Кятрин Майдла.
Кятрин рассказывает в интервью: «Тема цены на сахар сейчас, в пору заготовок, особенно актуальна. Но мы придумали способ, как делать варенье вкусным и с меньшим, чем обычно, количеством сахара, что в конечном итоге получается и полезнее для здоровья».
Кулинар считает, правда, что уж совсем без сахара, а значит, пектина, который помогает варенью загустеть, обойтись не получится. Но можно уменьшить количество используемого в рецепте сахара, добавив, к примеру, сок лимона с ароматными приправами. При нагревании кислинка лимонного сока уменьшится, зато поможет придать приятный оттенок естественной сладости некоторых ягод.
Недорого и вкусно
Ильмар же дает свой совет: «Второй способ удешевить заготовки впрок — собирать ягоды и грибы самим, а если есть возможность выращивать овощи на собственной даче — использовать ее. Цена за банку консервов в итоге снижается значительно — не менее чем наполовину, по моим подсчетам».
Кроме того, Кятрин подсказывает, что не стоит полагаться на бабушкин способ, когда продукты для консервации вываривались часами. Поскольку в наше время можно не только запросто добиться отличной гигиены на кухне, но и возможности стерилизации стали более простыми и современными. Так что вполне достаточно будет нагреть продукты до 72 градусов — это уже поможет их простерилизовать. Поэтому теперь заготовка варенья — дело не трудоемкое, и времени требует не так много.
Есть еще один совет, чтобы содержимое баночки сохранилось как можно дольше — всего-то и нужно, что заполнить банку соленьем, маринадом или вареньем доверху. Ведь там, где есть воздух, есть и бактерии, а соответственно, чем меньше в банке будет воздушного пространства, тем меньше шансов у бактерий испортить конечный продукт. Еще, для увеличения срока хранения в те заготовки, куда возможно, лучше добавить растительное масло, обладающее бактерицидными свойствами.
А стерилизовать банки можно и вообще при помощи уксуса, поскольку бытовая химия частенько не отчищает стеклянную тару полностью, да еще и дает неприятный привкус, и это еще, если забыть, что остатки химии на посуде вредны для нашего организма.
Ильмар Ряни считает, что любители домашних заготовок разделяются на два типа. Обычно, это те люди, которые делают закрутки, поскольку такова семейная традиция. Или те, кому интереснее опробовать новые рецепты.
Традиция заготовок пришла к нам еще из тех времен, когда в магазинах выбор продуктов был довольно скуден, и хозяйкам волей-неволей приходилось готовить закрутки на год. Теперь же кто-то делает такие заготовки, чтобы сэкономить, а кто-то с удовольствием экспериментирует с разными продуктами, приправами, вкусами, не всегда придерживаясь строгого рецепта.
Причем, закрутки — очень широкое поле для экспериментов. Потому что продукты не только надолго сохраняются в таких консервах, но и при длительном взаимодействии с разными специями по-разному меняют свой вкус и даже консистенцию.
К примеру, Ильмар очень любит добавлять в консервы горчичные зерна - он рассказывает, что в жидкости маринада они немного набухают. Однако, кулинар в восторге от того, что зерна, попадая на зуб, все равно приятно хрустят и раскрывают свой нежный вкус.
Кстати, и от того, как вы кладете в заготовки приправы будут зависеть вкус и даже цвет. Например, в варенье стоит добавлять целую палочку корицы, если вы не хотите, чтобы готовый продукт поменял цвет. Целиком кладут и гвоздику. А вот имбирь Ильмар Ряни советует добавлять в виде порошка. По своему опыту кулинар знает, что свежий имбирь не дает такого стабильного вкуса, как высушенный.
Кстати, пока вы готовите маринад для заливки овощной закрутки, Ильмар советует завязать приправы в кусок чистой материи, по принципу французского буке гарни. А вынуть и можно уже перед закупориванием банок — это предохранит овощи от потемнения.
Смягчить соль и уксус можно сахаром
Не стоит забывать и о том, что добавление в заготовки сахара смягчает вкус соли и уксуса. А кроме того, важно помнить, что чем меньше вы кладете сахара и соли, тем полезнее в итоге получатся консервированные запасы. Более того, несмотря на то, что сейчас очень модно добавлять везде "полезную" морскую соль, для закруток она не годится. Лучше всего подойдет к ним старая добрая каменная соль.
Для тех, кто уже давно занимается закрутками — не секрет, что баночки с готовым продуктом нужно как можно скорее охладить. Но холодильник тут не подойдет, поскольку от перепада температур банка может просто напросто лопнуть.
Правда, оба кулинара затрудняются сказать, сколько можно хранить закатанные консервы, поскольку у них в семьях закрутки съедаются очень быстро, благодаря тому, что выходят очень вкусными. А вот открытые закрутки и Ряни, и Майдла советуют держать в холодильнике не дольше двух-трех дней.
Рецепты
Овощной салат
• 500 г паприки • 500 г летней тыквы • 500 г томатов • 100 мл масла • 50 мл уксуса (10%) • 65 г сахара • Каменная соль • Черный перец горошком
Овощи нарезать кубиками. Поместить все компоненты в кастрюлю, довести до кипения и тушить 10 минут. Распределить горячие овощи по стерилизованным банкам и плотно закатать крышки.
Маринованная морковь
• 3 кг маленькой моркови
Маринад:
• 1 упаковка маринада для огурцов (или маринада для тыквы) • 1,5 л воды • 4 ст. л. уксуса (30%) • 250 г сахара
Морковь поместить в чистые банки. Компоненты для маринада довести до кипения, варить 5 минут, вылить в банки с морковью и плотно закупорить.
Маринованные грибочки
• 2 кг свежих грибов • 1 упаковка смеси приправ для маринования грибов
Очищенные грибы отмочить несколько часов в холодной воде. Затем поместить их кипящую воду, варить около 10 минут до тех пор, пока грибы опустятся на дно и пена всплывет на поверхность. Вылить в дуршлаг и промыть под холодной водой. Компоненты для маринада довести до кипения, варить около 5 минут, добавить грибы и дать вскипеть. Грибы вместе с маринадом разлить в чистые горячие банки и прочно закупорить.
Выложить филе слоями в кастрюлю, посыпать солью и дать настояться несколько часов. Вскипятить воду, добавить сахар, тонкие кольца лука и моркови и варить 5 минут. Добавить уксус и пряности, убрать посуду с огня и оставить на 10 минут под крышкой немного остыть. Выловить и убрать зерна перца и лавровый лист и охладить маринад.
Очистить салаку от соли, свернуть филе в рулетики и сложить в банку вместе с луком и морковью.
Маринад вылить сверху и дать настояться пару дней в холодном месте. Употребить в течение недели.
Можно также посолить салаку: положить рыбу в посуду и пересыпать каждый слой солью и приправами.
Помыть свеклу и поместить в разогретую до 180° С духовку примерно на час. С уже мягкой свеклы удалить кожицу. Нарезать свеклу на маленькие кубики, положить в кастрюлю и добавить остальные компоненты. Довести до кипения и попробовать на вкус. Выложить заготовку в горячие чистые банки и закупорить.
Пряное яблочное варенье с изюмом
• 1 кг яблок • 120 г изюма • 170 г коричневого сахара • 1 ч.л. сушеного имбиря • ½ ч.л. молотой корицы
Очистить и нарезать яблоки, добавить сахар, изюм и довести до кипения. Убрать с поверхности пенку, добавить специи и варить на медленном огне около 20 минут, пока яблоки не станут мягкими.
Выложить еще не остывшее варенье в горячие чистые банки и закупорить.
Пряное варенье из желтой паприки с тимьяном
• 1 кг желтой паприки • 85 г халопеньо (ялопено) • 350 г лука • 20 г чеснока • 12 ст. л. уксуса красного вина • 130 г сахара • Каменная соль • Белый или черный перец • Тимьян
Овощи нарезать кубиками. Поместить все компоненты в кастрюлю, довести до кипения, убавить огонь и тушить 45 минут. Затем сделать из овощей пюре с помощью миксера, подсолить, приправить тимьяном и белым перцем. Довести до кипения, разлить в горячие чистые банки и закупорить.
Кятрин рассказывает в интервью: «Тема цены на сахар сейчас, в пору заготовок, особенно актуальна. Но мы придумали способ, как делать варенье вкусным и с меньшим, чем обычно, количеством сахара, что в конечном итоге получается и полезнее для здоровья».
Кстати, пока вы готовите маринад для заливки овощной закрутки, Ильмар советует завязать приправы в кусок чистой материи, по принципу французского буке гарни. А вынуть и можно уже перед закупориванием банок — это предохранит овощи от потемнения.
