Невзрачная рыбка размером всего-то в полтора пальца длиной вот уже
третий век кряду является неоспоримым гастрономическим брендом Таллинна.
Конкуренты, на самом деле, имеются. Например, густой и до приторности
сладкий ликер в стилизованной под башню крепостной стены бутылке. Или –
марципан, пускай и не изобретенный, вопреки заверениям гидов в
таллиннской Ратушной аптеке, но несущей на себе оттиснутые изображения
основных достопримечательностей старого города. Но обоим им по
популярности и узнаваемости не сравниться с жестяной консервной банкой,
украшенной силуэтом Таллинна со стороны Пирита. И обязательной надписью –
«Таллиннские кильки».
Давняя связь
Уже «Толковый словарь живого великорусского
языка» Владимира Даля, посвящающий «небольшой рыбке из рода сельдей»
крохотную статью, уточняет: «ловимая около Ревеля».
К тому
времени, как Даль принялся за составление своего словаря, вкус
ревельской кильки был хорошо знаком не только в главном городе
Эстляндской губернии, но и в Санкт-Петербурге: по крайней мере, с 1825
года, в столицу ежегодно отсылалось несколько десятков тысяч бочонков с
немудреным деликатесом.
С известной долей вероятности можно
предположить, кто был первым отведавшим кильку петербуржцем: известно,
что в декабре 1711 года ей угощали в ревельской ратуше впервые
посетившего город Петра Великого. Царь, кстати, не расслышал название
поданной ему рыбы и сильно озадачил столичных поваров, когда некоторое
время спустя вновь потребовал подать ее себе на стол.
Старейшее
же упоминание о таллиннской кильке, по всей вероятности, относится к
семидесятым годам XVII века: нюренбергский дипломат Ганс-Мориц Айрман не
только упоминал о них в своей книге о путешествии в Московию, но и
привел текст бытовавшей в Ливонии песенки – если, мол, кильки в море
переведутся, то погибель нам, шведам, будет.
Доброе блюдо
Шведы,
бывшие до 1710 года безраздельными повелителями как балтийского
побережья, так и акватории Балтики, подметили верно: по питательным
свойствам невзрачная на первый взгляд килька – рыба отменная.
Она
– родственница средиземноморского анчоуса, азовской хамсы,
чероморско-каспийской тюльки и даже – норвежской сельди. Попавшая,
однако, в повседневном меню несколько позднее всех вышеперечисленных
сортов рыб: водится килька на порядочной глубине, куда средневековые
рыболовы, как правило, не заходили.
Не заходили, конечно же,
зря. По свидетельству все того же Айрмана килька относится к числу рыб,
«которыми никак нельзя пресытится, ибо их можно на все лады парить,
варить, жарить, а также сушить или солить и вкушать через годы, что
является хорошим подспорьем и питанием для бедного крестьянина»
«Их
можно просто отварить с солью, и они все-таки вкусны», – продолжает он.
Добавляя при этом еще один немаловажный плюс килек – их дешевизну: за 3
или 4 пфеннига можно купить целое «доброе блюдо».
Секрет производства
Из
всех описанных немецким путешественником способов приготовления кильки
самым верным оказалось засолка. Можно сказать – и самым живучим: как
только город оправился от ран Северной войны, как упоминания о
пересыпанной солью и пряностями рыбешке вновь выплывают из почти
полувекового забвения.
В 1772 году в Ревеле возобновляется
издание газеты – и на ее страницах все чаще начинают появляться
объявления о том, что по тому или иному адресу «с радостью предлагают
заготовленную кильку-салаку». Торговали ею как лавочники и рыбаки, так и
частные лица – преимущественно, почему-то обедневшие вдовы.
Надо
сказать, что помимо рыбозаготовок те же самые вдовы занимались, порой и
максимально далекими от кулинарии делами. В частности – подготовкой
усопших горожан в последний путь: еще и в начале XIX столетия никого не
удивляли газетные объявления вроде «продаю хорошо засоленные кильки и
принимаю заказы на омовение и обряжение покойников».
Каким
образом кулинарные и ритуальные услуги сочетались между собой – сказать
трудно. Известно лишь, что представлявшие их горожанки владели главным
секретом приготовления килечного рассола – обязательно добавляли в него
лавровый лист и английский перец.
Русский бизнес
Прежде,
чем засолить, рыбу, понятное дело, необходимо поймать. И если в первом
преуспевали немцы, то во втором – русские: артели рыбаков, приходившие в
Ревель на сезонные промысел из Тверской губернии.
Из
зарегистрированных в городе в 1851 году 225 профессиональных рыбаков,
объединенных в десять артелей, большинство числилось выходцами из города
Осташкова, расположенного неподалеку от знаменитого озера Селигер. На
ревельском рейде осташковцы преобладали на протяжении всего XIX века,
сдав позиции эстонцам лишь к самому его закату.
Но даже и после
того, как непосредственно на лов стали выходить местные уроженцы,
заготовка и дальнейшая реализация ревельских килек долгое время
оставалась «русским бизнесом». Конечно, имена производителей-немцев и
производителей эстонцев красовались на консервных банках достаточно
часто, но титул «килечных королей» закрепился сто лет тому назад за
выходцами из внутренних губерний России.
Двум купеческим
династиям ревельская килька обязана общероссийской знаменитостью –
Деминым и Малаховым. Причем если предприятие первого из них, поставщика
царского двора стало клониться к закату почти сразу же после крушения
монархии, то малаховская продукция экспортировалась в Западную Европу,
Южную Африку и в Советскую Россию вплоть до конца тридцатых годов.
Не
кильки ли запакованные в жестянки на расположенном в Каламая
предприятии Павла Малахова, кстати, упоминаются в одном из черновых
вариантов булгаковского «Мастера и Маргариты»?
Оттенки вкуса
«Роман» между таллиннским деликатесом и русской культурой мог бы послужить темой для небольшой научной диссертации.
«Пахучие
ревельские кильки», красуются на столе адмирала Рождественского в
романе Новикова-Прибоя «Цусима». Крик разносчика «Кильки, ревельские
кильки!» врывается в воспоминания о петербургском детстве художника
Добужинского. Ревель оказывается «не только кильками, но и столицей
целого государства» для героя Эренбурга.
Кильки присутствуют в
юморесках Тэффи и Аверченко, а журналист Буренин, пародируя газетные
разделы музыкально-театральной хроники, пишет о «знаменитом композиторе
Автомедонтове, авторе неизвестной миру, но известной до последней ноты
его почитателям и почитательницам опере «Ревельская килька».
Нетрудно
заметить, что в последнем случае название таллиннского деликатеса уже
покидает область исключительно гастрономии. Становясь чем-то вроде имени
нарицательного – причем не всегда с положительным оттенком.
«Ревельской
килькой» например, дразнили выдавшую себя за уроженку Баварии
одноклассницу-немку героини «Записок маленькой гимназистки» Чарской. А
поэт-эмигрант второй волны Чиннов вспоминал, как упрекала своего супруга
его тетка: «Я дочь русского генерала, а не какой-то ревельской кильки!»
«Все
же, презрение к ревельским килькам не оправдано, – продолжал мемуарист.
– Серебристая эта рыбка, с янтарным ободком вокруг черного зрачка,
смутно-розоватым мясом – и темным лавровым листиком, и черными
перчинками в коробочке – лучшая закуска к рябиновке и зубровке. За ваше
здоровье!»
Вкусный брэнд
В ноябре 1905 года одна из
петербургских газет напечатала на первой полосе аршинными буквами «Да
здравствует р…!». Через неделю – «Да здравствует ре…!». Потом – «Да
здравствует рев…!».
Читательский ажиотаж вокруг невиданного
вольнодумства нарастал, резко увеличивая спрос на издание и его тираж –
пока редакция не опубликовала «революционный лозунг» целиком: «Да
здравствует ревельская килька!»
Может ли ставшая из ревельской
таллиннской килька выступить в роли столь беспроигрышного рекламного
хода – да еще и за пределами Эстонии – в наши дни? Навряд ли. Но жалеть
об этом, пожалуй, не стоит.
И по сей день шутливое название
Таллинна – Килулинн, то бишь Килькоград – нет-нет, да и промелькнет то в
разговорной речи, то в Интернет-комментариях. Панораму города со
стороны Пирита и по сей день называют «силуэтом с килечной коробки».
А
главное – жестяная коробка с пряным содержимым и по сей день без труда
отыщется и в чемодане возвращающегося из Таллинна туриста, и в сумке,
которую таллиннец несет домой из магазина.
Самый вкусный и востребованный таллиннский бренд разменял третье столетие. Хочется верить – далеко не последнее.
