Моя Эстония

Просто цель поездки была другая: позвали посмотреть, как делают сыр и масло на предприятии, которое длинно и неправильно называется Saaremaa Piimatööstus. Неправильно потому, что производство-то, конечно, на молоке основанное, но молока не производит. А только использует. Скажете, что это реклама? Лучше не говорите, а попробуйте квадратик сыра Saare Old или намажьте на ломтик черного-черного хлеба немного масла с кристаллами французской соли.

Утро туманное, утро седое

Удивительная у нас погода: яркие солнечные дни чередуются с серыми и невнятными, которые проживаешь в полусне. День поездки на Сааремаа был таким туманным, что казалось, будто машина не едет по вполне нормальной трассе, а летит в густых облаках... Туман то был похож на густой кисель, то висел клочками на деревьях, то клубился в долинах. На побережье он рассеялся, а на островах превратился в дождь.

Под дождевыми каплями снег на обочинах на глазах оседал и темнел... В стороне от шоссе он еще оставался белым и ноздреватым. Как свежий, еще не спрессованный сыр. Но это я опережаю события.

На Муху проезжали мимо лошадиных табунчиков и пчелиных ульев, стоящих по колено в снегу. Мелькнула слева древняя церковь Катарины, от которой будто бы откусили колокольню, а остатки вдвинули друг в друга, как детские игрушки... Как и на материке, то и дело проезжаем мимо заброшенных производственных строений советских времен. Если министр окружающей среды Кейт Пентус призывала ломать именно такие, то я в этом с ней согласна.

Пролетели по дамбе. И вот он, Сааремаа. Первые живые персонажи, увиденные из машины, – коровы. Так, первый вопрос человеку, с которым я хочу познакомиться, готов: директор Saaremaa Piimatööstus Анди Саагпакк славится своим остроумием далеко за пределами острова.

Влияет ли чувство юмора на сыроварение?

Добравшись до Курессааре, в районе «Сельвера» свернули направо, предстали пред очи сурового охранника, зарегистрировались в книге, поднимаясь по лестнице, вспомнили о некогда режимном и донельзя загадочном острове, на который попасть было можно только или в командировку, или по приглашению родственников, если они у кого там были. А вот и Анди Саагпакк, большой, веселый и очень простой. Конечно, простота его кажущаяся, он очень себе на уме. Крепкий руководитель и бизнесмен должен держать в руках все предприятие и всех партнеров. Иначе дело пойдет прахом. Начинаю прощупывать его вопросами.

Знает ли он, сколько всего коров на Сааремаа? Ответ следует мгновенный: «5300 плюс-минус еще немножко». И все эти коровы, как сообщает директор, отдают свое молоко предприятию. И не только сааремааские. К ним присоединяются коровы с Хийумаа, а также с материка – из окрестностей Виртсу, откуда и снуют паромы на главный остров Эстонии. «Виртсу как раз напротив нас. Оттуда до Пыльва или до Таллинна далековато будет, а до нас близко, вот к нам и везут».

Формулирую следующий вопрос: «Каждый сыродел уверяет, что его сыр – самый лучший. Это правда?» В ответ – хитрый прищур: «Вы, судя по всему, журналист с опытом? И тоже считаете, что газета, в которой вы работаете, самая лучшая?» Эх, кладет меня на лопатки Анди Саагпакк. Причем свидетелей полно: все руководящие работники предприятия вокруг сидят. Хорошо, что мы первыми приехали, и эстонских журналистов еще нет. Интересно, о чем они его спрашивать будут? А пока демонстрирую свою информированность: «Есть ли различие между вашим сыром и сыром Valio из Вырумаа?»

«Да, каждое производство имеет свои особенности: каждый колбасник знает что-то такое, чего не знает другой, – рассказывает Саагпакк. – Каждая хозяйка печет „наполеон" по-своему, хотя все пользуются одним рецептом... Первое, от чего зависит вкус сыра, – это качество молока. И вкус у молока разный. Там молоко Южной Эстонии, тут островное. Если делать сыр из молока каждой коровы отдельно, то при одной и той же технологии вкусы получатся разные».

Ага, самое время задать традиционно провокационный вопрос о качестве эстонского молока и посмотреть на директорскую реакцию: «Часто говорят, что все наше молоко ненатуральное. Это правда?» Анди Саагпакк просто взрывается от возмущения: «Если вы имеете в виду, что в Эстонии молоко порошковое, то это нонсенс! Абсолютный нонсенс!!! Судите сами: в Эстонии производится молока на 40% больше, чем потребляется. Поэтому зачем закупать оборудование, тратить электроэнергию, воду, платить зарплату, чтобы делать из молока порошок, а завтра опять его разводить? Это разве разумно? Вот в России это понятно: расстояния огромные. Возьмем территорию между Уралом и Владивостоком. Тысячи километров между населенными пунктами. Свежее молоко можно просто не довезти до больших городов. Молоко нельзя везти на машине три дня. Или на поезде. Поэтому там используется порошковое молоко, и это не секрет. А Эстония маленькая, и молока производится больше, чем нужно. Так что для нас, для Балтии и для Европы в целом это нонсенс. Всем хватает свежего молока».

Российский сыр и русский вопрос

Именно деловое сотрудничество с Россией больше всего интересовало эстонских коллег, которые подоспели на презентацию. Их вопросы сводились к тому, не обманывают ли заказчики, как умудряется господин директор договариваться с россиянами и находить с ними общий язык.

«Доля нашего экспорта в Россию велика – больше, чем сорок процентов. Россияне покупают у нас конкретный сорт сыра. Он типа „Атлета", с такими ма-аленькими дырочками, похож на их „Российский", – подробно и доходчиво, как детям, объясняет нам ситуацию директор. – 95 процентов сыра этого типа уходит в Россию. Партнерские отношения у нас сложились давно, уже лет 20-30 назад. Мы отправляем сыр в Петербург, потом он двигается в Москву и оттуда – уже в другие большие города. В России всегда любили наши молочные продукты. Несмотря на то, что Россия импортирует много продовольственных товаров, мы для нее остаемся крупным импортером, несмотря на размеры нашей страны. Кроме эстонского сыра россияне закупают сыры в Германии, Голландии, даже в таких странах, про сыроделие в которых вы, наверное, ни разу и не слышали – Аргентина и другие государства Южной Америки. Там дешевые сыры. Наши сыры дороже, но нам россияне охотно платят за качество, вкус, свежесть и „подходящесть". То есть вкус нашего сыра не экзотический, а привычный, уже родной. Наш сыр имеет там особый товарный знак и называется „Тысяча озер". Россия – хороший клиент. И договариваемся мы нормально, и проблем с перечислением денег никогда не было...»

На Saaremaa Piimatööstus работают девяносто человек. Спрашиваю, есть ли среди них русские. Руководство оживляется и начинает считать: Оля, Нина, Таня... На Тане русские заканчиваются. Забегая вперед, скажу, что с Ниной я познакомилась чуть позже, когда осматривала заводские цеха. Женщин с судьбой, как у Нины Пяэрсон, в Эстонии много. Жила она себе в Вологде, училась в институте, который сейчас называется Молочнохозяйственной академией. Молодой парень с Сааремаа служил в Вологде в армии. А потом – как в кино: увез эстонец Нину на остров, где она живет уже 43 года и все это время работает на одном месте. Долго разговаривать не получилось: в микробиологической лаборатории, где трудится Нина, ее ждали образцы продукции и сырья, которые нужно было срочно проверить на благонадежность.

А теперь о вкусном

Небольшая преамбула для не совсем сведущих в сыроварении читателей. У сыра бывает сорт, а бывает тип. Например, тип «Гауда», тип «Тильзитер», тип «Эдам». Это означает, что рецептура приготовления и вкусовые качества сыров схожи с одноименными оригиналами, но производятся они совсем в другой точке земного шара. Так, «Гауда» и «Эдам» – сыры голландские, «Тильзитер» родом из Тильзита, который, кстати, находится в Калининградской области и известен как город Советск. Именовать оригинальными названиями аналогичные сыры, изготовленные в других местах, нельзя. Поэтому сыроделы, говоря о своей продукции, обязательно ссылаются на то, к какому типу относится их сыр.

Анди Саагпакк темпераментно и с тем же непреходящим юмором рассказывал о новой продукции предприятия: «Все сорта сыра, которые мы продаем и в Эстонии, и в России, имеют обычное время созревания – четыре, пять, шесть недель. Но чтобы повысить пищевую и вкусовую ценность продукта, мы сыр Sааrе типа „Гауда" выдерживаем от 24 до 30 недель. Он становится старше, вкуснее, ценнее, ну и дороже. Получается Saare Old».

Пробуем этот сыр вместе с зеленым виноградом. Вкусно! «Готовить сыр – то же самое, что вынашивать ребенка. По срокам примерно одно и то же. Мы должны семь-восемь месяцев ждать, когда картина прояснится, и волноваться: получился ли? – продолжает Саагпакк. – Но потребитель всегда сам найдет на магазинной полке то, что ему по вкусу. Поэтому мы не делаем больших рекламных кампаний, наши рекламные кампании очень маленькие и незаметные (хитро-хитро улыбается)».

Saaremaa Piimatööstus известен и знаменитым сливочным маслом. До последнего времени там работало старое оборудование, установленное еще в 80-е годы прошлого века. Сейчас на новейшей, самой современной в Эстонии линии производится одна тонна масла в час, при этом изменились форма и вес пачки масла – теперь она весит 200 граммов. Но у директора и на этот счет есть своя история: «Знаете, почему мы решили вернуться от 180 граммов к двухсотграммовым пачкам? Жены возмутились! Ведь во всех рецептах написано: возьмите 200 граммов масла...»

Появилось на предприятии и новое масло – соленое. Но не просто соленое, а с кристаллами морской соли. И не просто морской, а добываемой во Франции. В последние годы соленое масло очень популярно у потребителей. Например, 95% покупаемого в Финляндии масла – именно соленое. «Новая линия дает хорошее качество, – Саагпакк не скрывает удовлетворения. – У нас очень серьезный микробиологический контроль». Но лучше увидеть все своими глазами.

С производством сыра меня знакомила технолог Анне Липп. Среди блестящих емкостей и транспортеров, крутых трапов и узеньких переходов чувствуешь себя если не персонажем научно-фантастического фильма, то космонавтом точно. Только запах из детства напоминает, что здесь не обогащают урановую руду, а делают сыр.

Когда-то самым вкусным считался творог, приготовленный дома из кислого молока. Помните, как пах колобок свежего творога, завернутый в марлечку? Вот так пахнет в цехе, где пласты творога медленно превращаются в сыр. Вот толстые ломти выползают из специального отверстия, ноздреватые, белые, похожие на брынзу, только еще более пористые. С разрешения Анне подбираю с ленты транспортера отломившийся кусочек. Он абсолютно безвкусный. Кирпичи едут дальше, их вертят, крутят, прессуют и отправляют принимать соленую ванну. Надолго ли и какой крепости раствор, зависит от сорта сыра.

***
Вот так «ДД» побывал на Сааремаа. За неделю до поездки по Эстонскому телевидению прошла новость: сааремааская молодежь украсила Курессааре целой толпой снеговиков. Нам удалось увидеть одного-единственного, последнего, такого почерневшего и несчастного, что даже фотографировать его рука не поднялась. С весной вас, дорогие читатели!

Справка «ДД»:

Производитель сыра и масла Saaremaa Piimatööstus инвестировал 1,5 миллиона евро в новую линию по производству масла. Оборот предприятия за 2011 год составил 15,3 миллиона евро (в 2010 году составлял 14,9 миллиона). Для производства 2930 тонн сыра было использовано 36 000 тонн молока. 42% продукции экспортируется в Россию и Финляндию. Изделия Saaremaa Piimatööstus не содержат консервантов и добавок.

Saaremaa Piimatööstus производит сыры Saare juust и Hollandi leibjuust типа Gouda, сыр Saare leet типа Tilsiter, маложирные сыры Juku juust, Saare light, Edam light, сыр Saaremaa Ekstra швейцарского типа, сыры типа Edam Saaremaa Edam, Sõbra juust, Põhjatäht juust, а также копченые сыры Kadaka juust и Kadaka juust с чесноком. Новинкой 2011 года стал сыр Saare Old с длительным временем изготовления.

Saaremaa Piimatööstus является производителем сыра с самым современным оборудованием в Эстонии, чья продукция без консервантов и добавок снабжена знаком «Чистое изделие».

Вера Копти
www.dzd.ee