Ö – это буква эстонского алфавита, которая присутствует во всех
скандинавских алфавитах. Ресторан Ö был задуман 10 лет назад (заметим
между прочим: еще до открытия Noma) как заведение, воспевающее местные
северные продукты, «нордическую» кухню.
Но, видимо, это случилось
слишком рано, поэтому неподготовленной публикой ресторан понят был
далеко не сразу. Да и сегодня он мало известен за пределами своей
страны, хотя все более уверенная часть посетителей – гастротуристы из
Европы.
Ресторан - любимое детище Калева Танера, который сделал большую
часть своей бизнес-карьеры в Нью-Йорке и лондонском Сити, а в какой-то
момент вернулся на родину, чтобы инвестировать в нее. В результате его
«инвестиций» появилась группа Sparkling, куда помимо Ö входят русский
«Чайковский» и несколько других проектов.
Шеф-повар Ö Роман Защеринский
верен «нордической линии», хоть и позволяет время от времени неместные
продукты – разминки ради. О своей кухне Роман рассказывать не любит:
«Лучше пробуйте». И подает подкопченного угря, предварительно
отваренного в белом вине, с пюре из пастернака с пряностями и яблочным
вином, а филе оленя – с брюквой, луковым вареньем и зернами горчицы.
Чтобы освежить рецепторы – сорбет из зеленых яблок и еловых шишек с
нежными свежими ростками зеленых иголочек.
«Я предлагаю кухню того, что
меня окружает, – говорит Роман. – Продукты покупаем на рынке, за шишками
ходим сами с ребятами из ресторана, для сбора ягод (рябины,
черноплодки) нанимаем людей. Мы работаем с одной женщиной из Пярну,
которая увлекается ботаникой, травами и кореньями, и привозит нам
удивительные экземпляры на пробу. Немного сложнее с охотниками, у
которых не всегда есть лицензии. Но как-то справляемся».
Тем временем на
десерт – сырная тарелка из шести видов эстонских сыров с разных ферм:
здесь свежий козий, твердый с тмином, плавленый, копченый на
можжевеловых ветках с острова Сааремаа. Ну а после нежнейшего пирога без
теста, но из марципана с маком с сорбетом из облепихи и вареньем из
морошки из груди само по себе вырывается эстонское «Ö!».
Ресторан - любимое детище Калева Танера, который сделал большую
часть своей бизнес-карьеры в Нью-Йорке и лондонском Сити, а в какой-то
момент вернулся на родину, чтобы инвестировать в нее. В результате его
«инвестиций» появилась группа Sparkling, куда помимо Ö входят 
