Моя Эстония

В Таллинне, неподалеку от Балтийского вокзала, находится маленький ресторан-буфет в итальянском стиле Gusto.

Его хозяйка Ану Лаан сейчас как раз готовится к поездке в Рим. В Италии, в ка- кой-нибудь деревенской трат-тории, она надеется найти и привезти домой оригинальный рецепт и, конечно, запастись у тамошнего мясника нарезанной тончайшими ломтями сыровяленой ветчиной прошутто, именуемой также пармской. Однажды ей даже удалось запихать в чемодан целый 10-килограммовый свиной окорок!

Сказались гены. Между прочим, первая италоязычная фраза, которую выучила Ану, объездившая Италию вдоль и поперек и в качестве гида, и дикарем, звучала так: «Прошу полкило пармской ветчины». Еще она всегда старается привезти оттуда сыр пармезан, трюфели и свежие артишоки, которые в Эстонии невозможно купить так дешево.

Она захватила бы еще и кругляши моцареллы, которые продают южнее Рима, но это скоропортящийся продукт, который может не выдержать транспортировки. Прошел примерно год с тех пор, как Ану начала командовать парадом в своем крохотном Gusto.

Был ли ресторан мечтой ее жизни? Нет. «Я мечтала о том, чтобы самой ходить по ресторанам и капризничать, когда что-то не нравится! Но если твоя прабабушка когда-то была поваром в поместье Ляэне-Вирумаа, то ты просто не можешь избежать того, чтобы в один прекрасный момент не открыть свой ресторан, будь ты при этом врач или инженер», — сказала Ану, имеющая дипломы экономиста и социального работника. Она считает, что главной причиной ее нынешней работы являются гены.
Между прочим, мясные пироги в Gusto пекут именно по традиционному семейному рецепту Ану: в говяжью начинку добавляют копченые свиные щечки. Пирог стонко раскатанным тестом и богатым мясным содержимым весьма востребован среди таллиннских любителей выпечки.
Живые осьминоги в нашем море не водятся. Поэтому домашний бульон с пирожками, пельмени, печень или лосось, которого хозяин дома сам коптит на заднем дворе, тут вполне уместны. Более того, это самые настоящие хиты.

Ану считает, что еду нужно готовить из свежего сырья, а его качество всегда должно быть отменным. И вообще, готовить нужно с хорошим настроением, с любовью и очень старательно. И если какая-то специя в блюде подавляет все вкусы, то есть, если, например, баранина имеет вкус розмарина, то есть баранину нет смысла!

Я тоже попробовала тамошние блюда и могу заверить, что от трюфелей из сига можно просто язык проглотить!

Трюфели из сига. На самом деле, никаких особых секретов в их приготовлении нет: нужно смешать мягкий сыр, вареное яйцои укроп с порезанным на кусочки соленым сигом, слепить из массы шарики и обвалять их в хлебной крошке. Этому изыску ничуть не уступает и тартар из сига и форели, который готовит Ану. И это блюдо готовится очень легко: порезанную форель нужно слегка присыпать солью, добавить лук, лимонный сок и укроп — и выложить на тосты.

Бритт Розен
www.rus.postimees.ee