Свежие выпуски "Актуальной камеры" государственной телевизионной корпорации ERR.
Главная » 2012 » Июль » 14 » Кондитер и повар призывают вернуться к истокам
Кондитер и повар призывают вернуться к истокам
19:07
Довольно удивительно встретить на отдаленном хуторе дипломированных кулинаров. Однако на хуторе Ээбику, чье название переводится, как Соловьиный, Керту Лукас и Антс Уусталу занимаются уже какое-то время в свое удовольствие занимаются кулинарным искусством.
В интервью хозяйка и главный кондитер хутора Ээбику Керту Лукас, сияя неподдельной улыбкой, рассказала: «Наконец мы можем здесь заниматься тем, что нам действительно нравится — готовить еду! Мы делаем то, что хотим и считаем нужным».
С женой соглашается и шеф-повар Антс Уусталу. А ведь живет пара уединенно - в крестьянском доме, построенном еще в 1920 году в деревне Куйметса, расположенной на самом краю болот в Рапламаа.
Причем Керту и Антс — профессионалы в своем деле. На их веку им довелось немало повидать, но однажды пара все-таки решила заниматься любимым делом не столько ради денег, сколько ради удовольствия. После чего, распрощавшись с жизнью в городе, они вернулись, так сказать, к истокам.
Антс, который, кстати, побывал шеф-поваром на судах, в ресторанах и даже посольстве, пояснил это необычное решение тем, что в городе много ответственности и бюрократии, а удовольствия от работы не получаешь.
Хутор для гурманов
Впрочем, в деревне кулинары живут не так уж и долго - здесь они обосновались чуть меньше года назад. Зато в течение этого времени они успели превратить ничем не примечательный дом в гастрономический хутор. Изысканные бульоны для таллиннских ресторанов варятся здесь в настоящем столитровом котле. Гурманы же с удовольствием заказывают здесь вкуснейшие торты, пирожные и тончайшее миндальное печенье макрун, которым славится хозяйка.
А уже к нынешней осени хозяева собираются открыть на хуторе магазин или небольшую лавку, чтобы настоящие бульоны и соусы, где нет консервантов и пищевых добавок, а также замечательное печенье хозяйки могли попробовать все желающие.
В итоге Хутор Ээбику уже стал известен, ведь это первый в Эстонии хутор, поставляющий закуски даже на президентские приемы. Угощение для участников Парламентской ассамблеи НАТО и международного авиафорума готовили здесь буквально на днях. Причем это было не просто угощение, а кухня с национальным колоритом. Так, приехавшим в Таллинн именитым гостям пришлас по вкусу заячья капуста, или кислица, которой были украшены не только салаты, но и бутерброды.
Первым, кто всегда встречает гостей на хуторе, посетители видят беспородного пса Квенелла, а за ним подтягивается и кот Аух. Некоторых, не привыкших к деревенскому антуражу гостей могут удивить и непривычные звуки, доносящиеся из-за старой деревенской бани. Однако это всего лишь индийские беговые утки в своем загоне. Кстати, эти птицы довольно грациозны.
Хозяин хутора Антс поясняет посетителям: «Это мое хобби, хотя эти утки и несут яйца».
Пока что птицы не совсем освоились на новом месте, поэтому и яиц несут мало. Хватает их только для воскресных блинов, а иногда и для пирожных, которые хозяева всегда пекут для хороших друзей.
Керту также отметила: «У этих утиных яиц желток яркий, и вкус более насыщенный, чем у куриных».
Оборудованная по последнему слову техники настоящая профессиональная кухня стало первым на хуторе помещением, где хозяева уже завершили отделку. В остальных же комнатах хутора ремонтные работы пока продолжаются.
Столитровый котел для бульонов, который доставили прямо из Финляндии, Антс демонстрирует с особенной гордостью. Самое удивительное в нем, пожалуй, то, что несмотря на почтенный возраст, а сделали его в 1976 году, котел работает отлично, и в нем по сей день варят вкуснейшие бульоны.
Причем, процесс варки совсем не быстрый. Так, настоящий бульон на говяжьих косточках с овощами варится 36-72 часа. При этом, из ста литров жидкости, залитой в котел, к концу варки остается лишь десять. А насыщенный вкус такому бульону, где нет ни грамма соли, перца и лаврового листа, придают с помощью красного вина и пряностей.
Блюда из свежих продуктов
Своих гостей хозяйка часто встречает серебристым подносом, где красуются макруны, считающиеся одними из самых сложных кондитерских изделий в мире. И даже несмотря на большой опыт работы кондитером, Керту тоже потребовалось некоторое время, чтобы научиться печь это миндальное печенье. Кстати, на хуторе Ээбику макруны пекут без использования каких-либо искусственных пищевых красителей.
Керту делится секретом украшения тортов и пирожных, заметив при этом, что для того, чтобы пирожные и торты таяли во рту, яйца, мука и сливочное масло должны быть не только отменного качества, но настоящие: «Для того чтобы придать кондитерским изделиям цвет и оригинальный вкус, я использую муку из аронии, черники, облепихи или клюквы, которую делают на хуторе Таарапыллу. Вы почитайте состав пирожных, которые покупаете в магазине — сплошные порошки: яичный, творожный, для крема».
Антс также участвует в разговоре, объясняя, что они хотят готовить блюда настоящей эстонской кухни из свежих продуктов: «Мы потому и решили обосноваться на хуторе, чтобы вернуться, так сказать, к истокам».
Керту также добавляет: «Блюда, вкус которых мы помним из детства, но в современном, более смелом ключе». Так, к примеру, копченые утиные яйца, лосось, копченый на яблочных углях, сироп или салат из одуванчиков, блюда с крапивой, заячьей капустой, лесными грибами, такое забытое блюдо, как телячья щека.
Кроме того, Керту и Антс поделились своим главным кулинарным секретом: чем меньше портишь исходный продукт, к примеру толстым слоем приправ, тем лучше.
Так, Антс считает: «Продукт должен говорить сам за себя».
Также и меню кулинаров говорит само за себя. И самое главное, что процесс готовки может быть непрерывным благодаря тому, что прямо из кухни можно выйти во двор, где на углях или костре можно запечь картошку, яйца, или нанизанную на прутья салаку.
На выкрашенной в белый цвет двери старого дома гостей встречает надпись: "Счастье ждет тебя дома". И сам хозяин хутора Ээбику уверен в том, что занимаясь своим делом, мы все идем к счастью.
РЕЦЕПТЫ
Корзинки от Керту со свежим ревенем Для основы: • 100 г сливочного масла • 100 г сахара • 5 г ванильного сахара • 150 г муки • 1 яйцо Для крема: • 600 мл молока • 200 г сахара • 1 палочка ванили • 50 г кукурузного крахмала • 120 г желтков • 300 г сливочного масла Для начинки: • свежий ревень, • клубника, • лимонная цедра
Для теста смешать в кухонном комбайне или вручную сливочное масло, сахар, ванильный сахар и муку. Добавить яйцо и перемешать, пока тесто не схватится, но надо не перестараться. Разложить по формам и запекать до золотистой корочки.
Для крема разогреть молоко вместе с половиной количества сахара и довести до кипения. Взбить желток с остальным сахаром и кукурузным крахмалом. Влить горячее молоко, постоянно помешивая, в желток и затем снова перелить крем в кастрюлю.
Нагревать при постоянном помешивании до тех пор, пока крем не загустеет и начнет закипать. Снять с огня и добавить маленькими кусочками половину количества сливочного масла. Полностью охладить и затем взбить туда оставшееся масло.
Нарезать ревень и посыпать его сахаром. На дно корзинок выложить крем и сверху добавить кусочки ревеня. Украсить клубникой и цедрой лимона.
Завтрак от Антса с жареным утиным беконом, яйцом и заячьей капустой • 1 филе утиной грудки • 1 утиное яйцо (можно купить в Tagurpidi Lavka — «Лавка наоборот») • маринованный красный лук • заячья капуста (кислица) • соль, перец
На утином филе сделать надрезы на кожице и приправить солью и перцем. Уложить филе кожей вниз на не очень горячую сковороду и подержать до тех пор, пока большая часть жира не растопится. Поджарить филе с другой стороны.
Уложить грудку в предварительно разогретую духовку и запекать при температуре 110 градусов 15 минут. Поджарить глазунью из утиного яйца. Cмешать маринованный красный лук с заячьей капустой и подавать вместе с утиным беконом.
С женой соглашается и шеф-повар Антс Уусталу. А ведь живет пара уединенно - в крестьянском доме, построенном еще в 1920 году в деревне Куйметса, расположенной на самом краю болот в Рапламаа.
