Bocuse d’Or. Хейди Пиннак будет представлять Эстонию на конкурсе поваров высокой кухни в Лионе. До сих пор женщин-поваров на финальных состязаниях «олимпиады»
кулинарного искусства Bocuse d’Or, традиционно проходящей во французском
городе Лион, можно было пересчитать по пальцам одной руки. В январе
будущего года представительница от Эстонии Хейди Пиннак станет одной из
них.
Нет, шеф-повар ресторана Egoist Хейди Пиннак не планирует предлагать
свой фирменный рецепт знаменитой бресской курицы или деликатесный
морской язык, хотя и могла бы, поскольку трактовка этих блюд в
исполнении Хейди принесла ей успех и позволила выйти в финал самого
именитого Международного конкурса поваров высокой кухни Bocuse d’Or,
предварительный отбор которого состоялся в Брюсселе.
Среди 20 участников конкурса от европейских государств
представительница от Эстонии попала в число 12 финалистов. Хейди хорошо
знает, что уровень мастерства для участия в кулинарной «олимпиаде»
требует не только высокого профессионализма, но и кропотливой подготовки
в течение десяти месяцев, которую приходится совмещать параллельно с
основной работой, ведь за время проведения соревнований на протяжении
пяти часов и 35 минут придется действовать с математической точностью.
Вестники весны в кухне
Хотите верьте, хотите — нет, но дома именитые повара стараются
приготовить для себя что-нибудь попроще, например, легкий зеленый салат
со свеклой и домашним сыром, и пекут пирог с ревенем. Именно эти два
блюда являются весенними фаворитами Хейди, и сегодня она предлагает
читателям последовать ее примеру и приготовить их.
Первыми предвестниками весны в домашней кухне Хейди, как правило,
становятся пряные травы и зеленый лук, которые она выращивает на
подоконнике. Затем появится спаржа, ревень, листовой зеленый салат,
редис и целый ряд других трав.
«Почему бы не внести новую нотку, например, в заправку для винегрета,
порубив в него свежие пряности, будь то укроп, петрушка, базилик,
лук-резанец или эстрагон», — делится Хейди идеями, как можно с помощью
пряностей, собственноручно выращенных в домашних условиях, разнообразить
повседневное меню. Больше всего Хейди любит добавлять в салат
разнообразные травки, как только они начинают пробиваться.
Без сомнения, спаржа и ревень весной становятся хитами и в кухне
ресторана Egoist. Шеф-повару нравится готовить спаржу в классическом
варианте — с голландским соусом. Из ревеня она делает компот, причем для
вкуса добавляет в него ваниль.
Такой десерт Хейди предлагает клиентам ресторана вместе с муссом из
белого шоколада, мороженым или паюмяэским творогом. Вкус настоящих
эстонских продуктов она сама тоже очень ценит.
Именно такие блюда и готовила Хейди для международного жюри, состоящего
из 14 человек, используя два обязательных компонента — курицу и морской
язык, но наряду с ними в ход пошли и кровяные колобки, перепелиные яйца
Ярвеотса, выпеченный в ресторане Egoist черный хлеб, взбитые сливки,
пряный миндаль из ресторана Olde Hansa, можжевеловые ягоды, Vana
Tallinn…
Дмитрий Демьянов, который в Эстонии стал первым продвигать идею участия
в кулинарном конкурсе Bocuse, отметил, что никогда ранее представители
нашей страны не использовали в меню так много отечественных продуктов.
Несмотря на то, что наряду с соблюдением классических стандартов
кулинарного искусства, как, например, консистенция соусов, всегда
приветствуются новизна и инновации, а также высоко ценятся нужная
степень выпечки, цвет блюда или размер порции.
Нежно-соленый морской язык в коктейле с креветками, укропом, лимоном,
горохом и кремообразным соусом из икры, а также бресская курица с
лесными грибами, стеблем петрушки, гусиной печенью и Vana Tallinn,
приготовленные на конкурсе руками Хейди, оставили у жюри очень приятное
впечатление. Нашему повару удалось обойти участников из таких знаменитых
стран гастрономического искусства, как Люксембург, Испания и Италия.
Сама Хейди, оценивая свое мастерство, держится очень скромно и говорит,
что удача тоже имела значение. Словами благодарности она вспоминает
членов своей команды: помощника повара, выходца из Исландии Арии
Гуннарсона, который вместе с ней прошел все испытания, а также тренера
Рагнара Ормарссона, тоже исландца, и, конечно же, опытного наставника
Дмитрия Демьянова, который входил в жюри предварительного отбора
конкурса Bocuse в Европе. «Без них я не смогла бы достичь особых
успехов», — считает Хейди.
Маленькая, да удаленькая
И все же, как только она увидела в Брюсселе большое скопление
поваров-мужчин, на какое-то мгновение у нее даже появились сомнения в
собственных силах… Но ничего не поделаешь, отступать было поздно: с
маленькой плиткой шоколада в кармане и бутылкой лимонада — для того,
чтобы подкрепиться, направилась она вместе с помощником в свой бокс.
Сосредоточилась на действиях, которые так долго оттачивала с точностью
до секунды, и следила за тем, чтобы не поворачиваться к публике спиной,
потому что на конкурсе за это снижаются баллы. Правда, за то, что вместо
шпателя она пользовалась ложкой, все же рисковала баллы потерять.
Как только все закончилось, с поздравлениями начали подходить многие
другие конкуренты-мужчины и пожимать ей руку. «Это было очень приятно,
ведь все они — сами настоящие профессионалы», — вспоминает Хейди. По ее
мнению, на фоне остальных приготовленные ее руками блюда выглядели
вполне конкурентоспособными.
«Маленькая страна, но гастрономия на высоком уровне», — так прозвучал комплимент из уст одного из членов жюри в Брюсселе.
РЕЦЕПТЫ
Свекольный салат с домашним сыром На две порции • 2 запеченные свеклы среднего размера • 6 ломтиков зажаренного до хрустящей корочки бекона (подойдет лосось или салака) • пучок зеленого листового салата Для салата из домашнего сыра: • 60 г домашнего сыра • 2 отварные картофелины • зеленый лук по вкусу • четверть салатного лука • по желанию 4 редиски • соль, перец • стручки гороха • 3 ст.л. оливкового масла • 1 ст.л. яблочного уксуса
Около 50 минут запекайте свеклу в фольге при температуре духовки 185
градусов. Готовность можно проверить спичкой. Порезать на кусочки.
Отдельно приготовить салат из домашнего сыра: смешать домашний сыр,
нарезанный отварной картофель, лук, редис и приправить оливковым маслом,
солью и перцем. Пожарить бекон до хрустящей корочки. Выложить все на
тарелку и приправить зеленый салат оливковым маслом и яблочным уксусом.
Блюдо можно украсить стручками гороха.
Домашний пирог из ревеня • 400-500 г песочного теста • 250 г сметаны • 1 яйцо • ½ палочки ванили • немного апельсиновой цедры • 80 г сахара • ревень
Смазать форму для выпечки сливочным маслом и выложить на дно основу из
песочного теста. Сверху распределить нарезанный кусочками ревень и
залить его смесью, приготовленной из сметаны, яйца, ванили, сахара и
апельсиновой цедры. Запекать в духовке при температуре 185 градусов
25-35 минут. Подавать с мороженым, ягодами и мятой.
КОММЕНТАРИЙ
Что принесло успех?
Дмитрий Демьянов Президент конкурса Bocuse d’Or в Эстонии
Хейди повезло не только с выбором профессии, но и с людьми, которые ее
окружают. С виду застенчивая и скромная, хрупкая Хейди в решающие
моменты может стать требовательной и отстаивать свои права, как львица.
Наряду с профессиональными умениями и навыками, подобные качества
незаменимы при участии в состязаниях высокого уровня.
Festina lente (Торопись медленно) — эти слова вполне характеризуют
черту характера повара, которая и послужила предпосылкой к успеху. Хейди
заняла в Европе 11-е место и сумела обойти коллег из ресторанов,
титулованных мишленовскими звездами, знаменитых гастрономических стран.
Это стало подтверждением того, что успех ее далеко не случаен.
Все, для кого важно дальнейшее развитие эстонской кухни, приглашаются в
Лион поддержать Хейди на конкурсе. Регистрация в фан-клуб:
info@kulinaaria.ee
Среди 20 участников конкурса от европейских государств
представительница от Эстонии попала в число 12 финалистов. Хейди хорошо
знает, что уровень мастерства для участия в кулинарной «олимпиаде»
требует не только высокого профессионализма, но и кропотливой подготовки
в течение десяти месяцев, которую приходится совмещать параллельно с
основной работой, ведь за время проведения соревнований на протяжении
пяти часов и 35 минут придется действовать с математической точностью.
