Моя Эстония

На вопрос о том, чего ей больше всего хочется с наступлением осени, Ану Лайнесте отвечает не задумываясь: «Грибов».

«Я просто обожаю грибы», — признается, улыбаясь, одна из инициаторов и организаторов конкурса Hõbelusikas, бойко разделывая на кухне свежую порцию боровиков. Они пойдут на приготовление теплого грибного салата.

Открытие осени

Перечень домашних грибных блюд Ану, конечно, гораздо богаче: пироги (открытые) с грибами, запеченные грибы, супы-пюре, маринованные грибы — последние она очень любит с самого детства. Что отнюдь не означает, что они всегда получаются у нее идеально.

Ану, работающая в Fazer руководителем по вопросам персонала, не скрывает, что ей нравится ходить в лес и она счастлива даже тогда, когда ей удается найти всего три грибочка.

Второй инициатор Hõbelusikas, душа и сердце конкурса Маргит Кирсипуу — редактор полосы рецептов в Eesti Ekspress, говорит, что для нее в последние годы самым большим осенним открытием стали каштаны.

«Не те, конечно, которые можно собрать в Кадриорге, а съедобные каштаны», — добавляет Маргит. Очищенные от кожуры съедобные каштаны она использует при приготовлении соусов и супов, а сладкоежкам рекомендует макать их в растопленный шоколад, как клубнику.

Яблочный хит осени

Маргит покупает съедобные каштаны у итальянца Марко Гиома, который в Таллинне, на улице Ратаскаэву, держит винотеку и торгует итальянскими продуктами. Правда, иногда они продаются и в больших магазинах — Маргит советует покупать именно их, поскольку эти каштаны не нужно вымачивать перед приготовлением.

Осенью никак не обойтись и без яблок. Яблочным хитом Ану является бисквитный пирог с яблоками, для приготовления которого помимо ломтиков яблок нужны еще четыре яйца, один стакан сахара и стакан муки. Яйца нужно тщательно взбить с сахаром, смешать с мукой и яблоками, и запечь в духовке.

Свежий осенний картофель тоже является важным ингредиентом в это время года, поэтому Маргит показывает, как сваренную «в мундире» и небрежно порезанную картошку можно пожарить с розмарином и измельченным чесноком.

Такой картофель с растительными приправами хорошо подойдет в качестве гарнира к рыбе или курице, но может быть и отдельным блюдом, как, например, любят в семье Маргит. Обе женщины, страстные поклонницы кулинарии, отмечают, что осень — благодатное время, когда созревают все отечественные дары природы, поэтому они любят эстонскую кухню и часто готовят в кругу друзей.

Hõbelusikas

• Гастрономическая премия Hõbelusikas («Серебряная ложка») является в Эстонии одной из самых важных наград для ресторанов, кафе, пабов и баров. Премию Hõbelusikas выдают с 2004 года, когда группа кулинаров- энтузиастов решила, что подобное признание будет способствовать повышению уровня мест общепита и развитию нашей пищевой культуры.

• После двухлетней паузы, связанной с кризисом экономики, инициаторы мероприятия приглашают (домашние) рестораны, кафе, пабы и бары с этого месяца вновь принять участие в гастрономическом конкурсе и попытаться завоевать награду.

• Если результаты конкурса «50 parimat Eesti restorani» («50 лучших ресторанов Эстонии») оценивают профессионалы — журналисты и владельцы ресторанов, — то лозунг Hõbelusikas звучит так: «От едока — едоку». Специально подготовленные судьи, под руководством жюри и по принципу случайного посещения, будут оценивать места общепита во всей Эстонии по 50 оценочным критериям.
Смотрите также: www.silverspoon.ee.

Рецепты

Хрустящая салака с розмариновым картофелем
4 порции
• 1 кг свежей салаки (если не хотите возиться с разделкой, можно взять 500 г филе салаки) и банка кильки пряного посола
• 1/2 пачки панировочных сухарей (хлебных)
• 2 яйца
• для вкуса соль
• для жарки растительное и сливочное масло
• свежий укроп
• 300 г отварного картофеля
• чеснок
• веточки розмарина

Положите между двумя филе салаки одно филе кильки пряного посола. Затем взбейте яйца на одной тарелке, а на другую тарелку насыпьте панировочные сухари.

Разогрейте на сковороде смесь растительного и сливочного масла (50:50). Обмакните лепешку из салаки и кильки в яичную смесь, обваляйте в панировочных сухарях и, выложив на заранее разогретую сковороду, зажарьте с обеих сторон до золотистой корочки. С солью следует обращаться осторожно, поскольку килька между филе салаки достаточно соленая. Пожарив рыбу, посыпьте ее свежим укропом и подавайте с розмариновым картофелем.

Для этого на другой сковороде вновь разогрейте смесь растительного и сливочного масла, положите на нее порубленный чеснок, веточки розмарина, сваренный в мундире и небрежно порезанный свежий картофель. Пожарьте, медленно помешивая, чтобы картошка впитала вкус розмарина и чеснока.

Теплый салат с грибами
4 порции
• 500 г боровиков
• 2 ст. л. сливочного масла
• 2 ст. л. оливкового масла первого отжима
• 2 дольки чеснока
• 6–8 луковиц шалотт
• 1/2 коробки томатов черри
• 400 г очищенных съедобных каштанов
• 1 дл куриного бульона
• 2 ч. л. свежего порубленного тимьяна
• 1 ч. л. свежего порубленного розмарина
• 1/4 дл порубленной петрушки
• соль и свежемолотый перец
Разогрейте на сковороде сливочное и оливковое масло, добавьте крупно порезанные боровики и жарьте их 2-3 минуты. Выложите грибы со сковороды и отложите. Порежьте луковицы на секторы и очистите дольки чеснока. Можно добавить на сковороду растительного и оливкового масла. Под конец положите на сковороду зажаренные каштаны, куриный бульон, тимьян, розмарин, соль и перец. Накройте сковороду и тушите на медленном огне 10-15 минут.

Если жидкости окажется недостаточно, добавьте воду или бульон. Снимите сковороду с огня, положите в нее грибы и томаты черри, разогрейте. Добавьте петрушку, соль и перец. Подавайте со свежим салатом или приготовленным на гриль-противне куриным филе с солью, перцем и лимонным соком.

На десерт — печеные яблоки
• 10 яблок антоновки или другого осеннего сорта
• 200 г марципановой массы
• 100 г сливочного масла
• горсть лесных орехов
• немного бренди/коньяка
• 2 ст. л. сахара
• 1/2 ч. л. корицы

Очистите яблоки от кожуры и удалите сердцевину так, чтобы сохранилось донышко.
Натрите марципановую массу на терке и смешайте ее с порубленными орехами, бренди и половиной растопленного сливочного масла, чтобы получилась однородная масса. Оставшуюся часть растопленного масла смешайте с сахаром и корицей. Заполните яблоки полученной массой, обваляйте их в смеси масла, корицы и сахара, поставьте в духовку.

Запекайте 30-40 минут при температуре 180 градусов. Для разных сортов яблок время запекания может отличаться. Подавать на стол можно с шариками мороженого.

Бритт Розен
www.rus.postimees.ee