Моя Эстония

По словам Майдла, шоколадный напиток с апельсином, может стать превосходной альтернативой пирогу и его можно предложить неожиданно заглянувшей в гости подруге. Крепкий, густой, с изысканным горьковатым вкусом напиток готовится быстро, и, если его подать в кружке для эспрессо, окончание вечера получится более праздничным.

В мире существуют сотни разных десертов из шоколада, есть и сотни рецептов шоколадного мусса. В одних используются яйцо и сливки, в других — только яичные белки, третьи готовят вообще без добавления яиц, но с обилием сливок и других жирных добавок.

Майдла предлагает приготовить совершенно другой, невероятно вкусный мусс, в котором нет жирных сливок и сырых яиц — только шоколад и вода. Десерт получается бархатно-мягкий и воздушно-легкий.

Кятрин экспериментировала с этим десертом целую неделю, пробуя разные смеси шоколада, их хранение и надежность.

Все, кто сталкивался с плавкой шоколада, знают, что главный враг шоколада — это вода. Даже водяной пар не должен приближаться к шоколаду — тогда все будет испорчено. Тем не менее, при правильной обработке исходных продуктов получается лучший шоколадный мусс, который Кятрин, по ее словам, когда-либо ела.

Поскольку в этом рецепте тщательно выверены все химические процессы (этот рецепт изобрел любитель гастрономии, французский химик Эрве Тис), при взвешивании продуктов следует быть крайне точным, а также использовать только качественный горький шоколад, содержащий не менее 70% какао.

По словам Кятрин, из шоколада можно готовить не только изысканные десерты, с этим продуктом сочетается даже мясо. Одно из самых любимых ее блюд — каре барашка в шоколадном соусе. Мягкое, тающее во рту мясо с бархатным сладко-горьковатым шоколадным соусом никого не оставит равнодушным, уверена Майдла.

РЕЦЕПТЫ

Густой шоколадный напиток
с апельсином
На 2 порции:
• 80 г горького шоколада 70%, (например, Laima)
• 200 мл молока
• щепотка соли
• щепотка сахара
• 0,25 ч.л. картофельного крахмала
• сок половины небольшого апельсина

Подогреть молоко, добавить измельченный шоколад, сахар, соль и крахмал. На очень маленьком огне взбивать напиток до тех пор, пока шоколад не растает и напиток слегка не загустеет. Снять с огня. Выжать в напиток апельсиновый сок, перемешать и разлить по чашкам. Украсить тонко нарезанной кожурой апельсина. Подавать сразу. 

Идеальный шоколадный мусс
На 3-4 порции:
• 135 г темного, качественного шоколада
• 115 мл воды (отмерь 100 мл + 1 ст. ложка)
Также понадобятся:
• миска для ледяной ванны
• термостойкая миска
• кастрюля для водяной бани
• миксер или сбивалка

Сделать ледяную ванну. Для этого в миску, в которую позже будет помещена термостойкая миска, налить холодную воду и положить кубики льда.

Налить в кастрюлю воду (примерно 2-3 см), поставить на маленький огонь. Шоколад и воду отмерить с большой точностью в термостойкую миску и поставить ее в кастрюлю. Очень важно, чтобы вода в кастрюле не касалась дна миски с шоколадом и не закипала.

Поскольку воды мало, она быстро нагревается, а шоколад тает уже при 32 градусах нагревать, поэтому его надо постоянно перемешивать, пока он полностью не расплавится.

Когда шоколад растает, надо поставить термостойкую миску в ледяную ванну и взбивать массу в течение 7-8 минут, пока не получится «шоколадная вода».

Этот процесс похож на взбивание сливок. Сначала масса будет жидкой, затем в какой-то момент начнет густеть и превратится в красивую шелковую пену. Как и со сливками, со взбиванием «шоколадной воды» можно переборщить, и тогда получится немного зернистая, пенистая шоколадная масса, которая по вкусу, конечно же, великолепна, но при сервировке выглядит не лучшим образом.

Разлить в бокалы для сервировки и поставить в прохладное место. Кстати, этот мусс даже через два дня остается вкусным и воздушным, поэтому его можно делать заранее.

Каре барашка с шоколадным соусом
Рассчитывать 4 маленьких кусочка с косточкой на человека.
Мясо:
• кусок грудины барашка
• веточка свежего тимьяна
• веточка свежего розмарина
• 1 зубчик чеснока
• масло
• соль, перец
Для соуса:
• 200 мл сухого красного вина
• 2 ст.л. соевого соуса
• 4 ст.л. желе из красной смородины или другого сладко-кислого варенья
• 30 г горького шоколада 70%

Мясо очистить от пленок и жира. Вырезать кости и тоже их очистить, соскребая острым ножом. Нарезать каре между косточек на куски. Посолить и поперчить.

На сковороде подогреть масло, добавить травы и разрезанный пополам зубчик чеснока. Поджаривать 3-4 минуты, чтобы масло вобрало в себя вкус и аромат пряностей. Затем убрать травы и чеснок со сковороды.

Выложить куски каре на горячую сковороду, учитывая, что максимум половина сковороды должна быть покрыта мясом — большее количество мяса охладит сковороду, тогда оно будет не поджариваться, а тушиться, и не останется сочным.

Мясо обжарить с обеих сторон (2-3 минуты на каждую). Степень готовности можно проверять по упругости — мясо ягненка должно остаться внутри нежно розовым, а такое оно тогда, когда при нажатии немного пружинит.

Мясо убрать со сковороды и завернуть в двойную фольгу. Поджарить остальное мясо. Если жарится много мяса в несколько заходов, то мясо в фольге надо накрыть полотенцем.

Соус готовится на той же сковороде, где жарилось мясо. Сначала надо дать ей немного остыть, затем налить вино и соевый соус, добавить желе из красной смородины. Дать покипеть 5 минут на среднем огне.

Добавить стекший из фольги сок, поварить соус на сильном огне 3-4 минуты, снять с плиты. Шоколад мелко покрошить и добавить в соус, перемешать, чтобы получилась однородная масса.

Мясо разложить по тарелкам, сверху посыпать черным перцем и полить соусом. Подавать с запеченными овощами.

Ксения Репсон
www.rus.postimees.ee