Моя Эстония

Отделить щёки рыбы от головы, затем удалить жабры и вынуть глаза. Сварить из голов на слабом огне рыбный бульон, добавив в него лук-порей и сельдерей.

Процедить бульон и кипятить до тех пор, пока он в два раза не уменьшится в объёме. Процедить бульон, добавить чуть-чуть портвейна и сливочного масла. Приправить по вкусу.

Подержать щёки трески в 10% растворе соленой воды 7-8 минут, затем проварить их в растительном масле, добавив туда предварительно пару долек чеснока, при температуре 65 градусов около 6 минут.

Маринованная в берёзовом соке цветная капуста

Разрезать цветную капусту на маленькие части, затем бланшировать капусту в кипящей подсоленной воде. После того как капуста остынет, положить её мариноваться на одну ночь в собранный весной и уже скисший берёзовый сок.

Порезать цветную капусту на тоненькие слои, напоминающие еловые лапы. Перед подачей на стол, обжарить капусту на гриле.

Крем из морских водорослей

Понадобится:

1 гк цветной капусты

400 г запеченных мидий

1 головка лука шалот

2 горсти морских водорослей - фукуса пузырчатого

Очистить морские водоросли, проварить их в течение нескольких минут в горячей воде, затем вынуть из воды и дать остыть. Вымыть и очистить мидии и проварить их на пару, добавив в воду бокал вина. Оставить остывать. Нарезать цветную капусту на кусочки и положить в вакуумный мешок с надрезанным углом вместе с нашинкованным луком и парой кусочков сливочного масла, поставить выпекаться в духовку при температуре 85 градусов. Затем смешать приготовленную цветную капусту, мидии и водоросли. Заморозить полученную смесь в Pacojet и после заморозки там же превратить смесь в пюре. Подавать с теплыми сливками.

При сервировке можно использовать сезонные пряности и растительное масло с пряностями.

По материалам
www.rus.err.ee