Моя Эстония

«Сейчас очень модно говорить о сбалансированном питании, но какой от этого прок, если мы потребляем в пищу привезенные издалека, бог весть где и как выращенные продукты, которые могут принести, скорее, вред, чем пользу», — считает Кристи Лехтла (37), которая снабжает кафе Moon дикорастущими съедобными растениями.

Вокруг своего хутора, находящегося в Пярнумаа, она два раза в неделю собирает для кафе растения, которые «нормальным людям» кажутся сорняками, и большинство из которых — например, сныть и мокрицу — прилежные садоводы старательно истребляют, вместо того чтобы есть.

В последнее время бесспорным фаворитом для Кристи является марь, которую она открыла для себя пару лет назад.

«Сначала я просто заметила ее на грядке, а потом, читая специальную литературу, узнала, что это не только съедобное, но и полезное растение», — поясняет Лехтла, как у нее появляются новые знания о пользе растений. Она отмечает, что на людей обычно действуют названия трав. Например, киноа звучит куда лучше, чем лебеда.

«Сейчас очень популярна киноа, или чилийская марь. А наш самый типичный сорняк, которого полным-полно на всех полях Эстонии, и есть марь. Зачем же есть чилийскую, если есть своя отечественная марь», — недоумевает Лехтла.

Не хуже шпината

Можно было бы предположить, что лебеду считают хорошим съедобным растением только чудаки-ботаники, однако повар кафе Moon Игорь Андреев сказал, что самым лучшим вкусом из всех растений, которые в их ресторан приносит Кристи, обладает именно лебеда — по вкусу она ничуть не хуже шпината, по­этому они теперь и используют ее вместо шпината.

«Все дело в образе мышления, — считает Лехтла и вспомнает случай, произошедший в Пярну на хуторской ярмарке, где она продавала котлеты из крапивы: суп­руг купившей их женщины заявил, что не собирается вызывать для жены скорую помощь, когда она их съест. — Мне пришлось прочитать им целую лекцию о том, как сныть, крапива и другие растения после Северной войны спасли эстонский народ от голода».

Лехтла говорит, что не понимает, почему жители Эстонии готовы есть сорную траву, привозимую из-за границы, а отечественной пренебрегают.

«Посетителям Moon не понравились листья первоцвета — они, якобы, горьковаты на вкус. А рукколу, имеющую весьма специфический вкус, едят, хотя в Южной Европе она является обычным сорняком», — отмечает Лехтла.

Правда, первоцветы — пока единственное растение, которое посетители кафе оставили на тарелке нетронутым. Для украшения блюд этой весной Кристи Лехтла приносила в кафе и цветки каштана, сирени, фиалок, маргариток.

Свежая зелень на зиму

По словам владелицы ресторана Яны Защерински, посетители делятся на две группы. Одни считают, что раз цветок положен на тарелку, значит он съедобный. Другие откладывают цветки на край тарелки и оставляют их там. «Жаль, ведь чтобы собрать их, было приложено так много труда», — признается Кристи Лехтла.

Кристи убеждена, что эстонская природа дает именно то, что людям нужно в данный момент.

«Весной, когда самая большая нехватка витаминов, первыми появляются растения, большинство из которых съедобны, — говорит она. — Например, березовые почки, листья липы и березы, одуванчики, сныть, первоцвет».

Считается, что съедобные дикорастущие растения вкусны только весной, когда они нежные, не жесткие. Между тем, если приложить определенные усилия, то свежую зелень можно есть все лето.

«Сныть и крапиву можно просто скосить, а если у лебеды постоянно обрывать верхушки, то вырастут молодые лис­точки», — объясняет Лехтла, добавляя, что дары природы можно заготавливать на зиму, засаливая или отправляя в глубокую заморозку.

Если заниматься сбором дикорастущих растений, то разбогатеть, по словам Лехтла, невозможно. «Не представляю, в каких количествах нужно заготавливать дикорастущие растения и сколько должно быть в Эстонии использующих их рес­торанов, чтобы это приносило доход», — замечает она.

Сейчас кафе Moon платит за растения по весу, килограмм самых дорогих «дикоросов» стоит двадцать евро. «Можно несколько часов потратить на то, чтобы собрать растения, складывать в коробочку цветки, а потом оказывается, что их всего 50 граммов», — со вздохом признает Лехтла.

По ее словам, сбором растений она занимается исключительно потому, что это доставляет ей удовольствие.

«Хотелось бы с помощью поваров просвещать людей, — признается она. — Нас в Эстонии и так мало, всего 1,3 миллиона, и мы могли бы, по крайней мере, обращать внимание на то, чем питаемся».

Есть сорняки стало модно

По словам повара кафе Moon Игоря Андреева, в странах Скандинавии очень популярно употреб­лять в пищу растения, которые принято считать сорными. И в Эстонии многие заведения общепита стали нанимать специалистов-травников, которые снабжают их дикорастущими растениями.

«В ресторанах, как и в любой другой сфере, тоже есть свои модные течения. Сейчас в кухне Северных стран очень популярно использовать то, что растет, как говорится, под ногами, — говорит Андреев, добавляя, что в Северных странах такая тенденция наблюдается уже три года. — Надеюсь, что вскоре это пройдет».

Владелица семейного ресторанчика Moon Яна Защерински поясняет, смеясь, что у них два повара, одному из них очень нравятся такие растения, другому — не очень. Оба признают, что многие растения, которые им приносит Кристи Лехтла, они ни за что не рискнули бы попробовать.

«Сами мы набрали бы такие хорошо известные всем растения, как черемша, заячья капуста, сос­новые побеги», — уточняет повар.

Зато теперь они могут пробовать, какова на вкус яснотка (глухая крапива), окопник, марь или кипрей. Кстати, в ресторане побеги кипрея считаются таким деликатесом, что будущей весной меню хотят составить под него, используя кипрей вместо спаржи. Как отмечает Кристи Лехтла, в Шотландии кипрей называют спаржей бедняка.

«Кристи нам советует, как готовить то или иное растение, но чаще всего повар, пробуя растение, сам придумывает, как его использовать», — говорит Яна Защерински, отмечая, что у некоторых растений столь специфический вкус, что их можно использовать в очень ограниченном количестве.

Этой весной травница поставляла в Moon растения, которые используются в основном в салатах, а цветки — для украшений.

«Даже если это что-нибудь очень простое, вроде цветка каштана, это все равно придает блюду особую изюминку», — считает повар.

Рецепт

Соус песто из растений-сорняков

• всего потребуется около 100 г растений: в равных количествах верхушки мари белой, свежие нежесткие листочки кипрея (иван-чая) с верхушек, молодые листочки сныти, мокрицы

• два больших зубчика чеснока (можно взять также верхушки листьев)

• 50 г кедровых орехов или семечек подсолнечника, грецких орехов

• 50 г сыра пармезан или другого сыра твердых сортов

• 150 г оливкового масла (можно взять льняное масло, если его вкус нравится)

• соль, перец по вкусу

• При желании ингредиенты можно заменить или изменить их количество. Весной вместо чеснока можно использовать черемшу.

Ханнели Руди
www.rus.postimees.ee